Fórmula del escandallo
El food cost % mide qué parte del precio de venta de un plato se va en coste de materia prima. Es la métrica más vigilada en la gestión de la cuenta de explotación de un restaurante.
Food Cost % = (Coste de materia prima por ración / Precio de venta) × 100 Precio de venta objetivo = Coste de materia prima / Food Cost objetivo Margen bruto = Precio de venta − Coste de materia prima por ración Ejemplo: Ingredientes: 3,20 € | Precio de venta: 12,00 € Food Cost % = (3,20 / 12,00) × 100 = 26,7 % ✓ dentro del objetivo
Ajuste por rendimiento (merma)
El coste real de un ingrediente es mayor que su precio de compra cuando hay merma de limpieza.
Coste efectivo = precio de compra × (1 / rendimiento %). Por ejemplo, un pescado con un 60 % de rendimiento que cuesta 10 €/kg supone 16,67 €/kg de producto aprovechable.
Referencias de food cost en hostelería
| Tipo de local | Food cost objetivo | Margen bruto |
|---|---|---|
| Pizzería | 25–32 % | 68–75 % |
| Restaurante de menú | 30–35 % | 65–70 % |
| Alta cocina | 28–32 % | 68–72 % |
| Bar de tapas / cafetería | 18–28 % | 72–82 % |
| Catering / banquetes | 30–38 % | 62–70 % |