Margen y rentabilidad de la carta

Margen bruto = precio de venta (sin IVA) − coste de materia prima. En porcentaje: (margen bruto / precio de venta) × 100. Es lo que queda de cada plato para cubrir personal, alquiler y beneficio antes de impuestos.

El margen se calcula sobre el precio de venta; el markup, sobre el coste. Un plato que cuesta 3 € y se vende a 12 € tiene un margen del 75 % (9/12) pero un markup del 300 % (9/3). Para fijar precios en hostelería se suele razonar en margen.

Un margen bruto del 65–75 % sobre materia prima es habitual y saludable (equivale a un food cost del 25–35 %). Las bebidas suelen superar el 75–80 %. El margen objetivo depende del coste de personal y del alquiler de tu local.

Es la técnica de clasificar los platos según su popularidad y su margen para optimizar la carta: potenciar los 'estrella' (alto margen y alta venta), reposicionar los de bajo margen y replantear los que no se venden. El margen por plato es el dato de partida.

Reduce la merma con un buen escandallo, renegocia con proveedores, ajusta el gramaje, rediseña la carta para destacar los platos rentables y revisa las guarniciones. Pequeñas mejoras de coste se traducen en puntos de margen.