Fórmula del margen
El margen bruto es el beneficio que deja cada plato sobre la materia prima. Es la base para fijar precios y para la ingeniería de menú.
Margen bruto (€) = Precio de venta − Coste de materia prima Margen bruto (%) = (Margen bruto / Precio de venta) × 100 Precio de venta objetivo = Coste / (1 − Margen objetivo) Ejemplo: Coste: 3,00 € | Precio de venta: 12,00 € Margen bruto = 12,00 − 3,00 = 9,00 € Margen % = (9,00 / 12,00) × 100 = 75,0 % ✓ saludable
Referencias de margen por categoría
| Categoría | Margen bruto | Food cost equiv. |
|---|---|---|
| Entrantes | 70–78 % | 22–30 % |
| Platos principales | 65–72 % | 28–35 % |
| Postres | 75–82 % | 18–25 % |
| Bebidas | 78–85 % | 15–22 % |
| Menú del día | 60–68 % | 32–40 % |