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- ¿Qué es el prime cost de un restaurante?
- El prime cost es la suma del coste total de materia prima (alimentos y bebidas) más el coste total de personal de un periodo. Representa los dos costes variables más importantes y más controlables de un restaurante. Fórmula: Prime Cost = Coste de materia prima + Coste de personal. Expresado como porcentaje: Prime Cost % = (Materia prima + Personal) / Facturación × 100. Es la métrica más importante para la rentabilidad: si el prime cost está bajo control, el negocio suele estarlo también.
- ¿Qué prime cost es bueno en un restaurante?
- Referencias del sector: un restaurante de servicio completo bien gestionado debería situar su prime cost por debajo del 60–65 % de la facturación. Desglose: food cost 28–32 %, coste de personal 28–35 % = prime cost 56–67 %. Los formatos de alto volumen (pizzería, fast casual) pueden operar con un prime cost del 50–58 % gracias a un menor food cost y mayor productividad por empleado. Un prime cost superior al 70 % casi siempre indica que el negocio no puede generar beneficio neto tras pagar alquiler y gastos generales.
- ¿Qué costes de personal deben incluirse en el prime cost?
- Incluye todos los costes de personal directamente ligados a la operativa: salarios de cocina (jefe de cocina, cocinero, friegaplatos), personal de sala (camareros, jefe de rango, barman), las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa (alrededor del 30 % del salario bruto), las pagas extra y la indemnización por despido devengada, las vacaciones y bajas, y el personal eventual o a tiempo parcial. No incluyas los sueldos de dirección si en tu contabilidad se imputan a gastos generales.
- ¿En qué se diferencia el prime cost del food cost %?
- El food cost % mide solo el coste de ingredientes como parte de la facturación, normalmente entre el 28 % y el 35 %. El prime cost añade la dimensión del personal, igual de importante. Un restaurante puede tener un food cost 'bueno' del 30 % pero un prime cost del 72 % si tiene exceso de plantilla, lo que se traduce en cero beneficio. El prime cost es la métrica más accionable porque revela el equilibrio: a veces puedes compensar un food cost más alto con menos coste de personal (platos más sencillos, mejor eficiencia en mise en place) y viceversa.
- ¿Cómo reduzco el prime cost de mi restaurante?
- Reducir el food cost: estandariza recetas, controla el rendimiento de cada producto, reduce mermas, renegocia con proveedores y revisa los precios de la carta. Reducir el coste de personal: mejora la planificación de turnos (ajusta la plantilla a la previsión de comensales), forma al personal en varias tareas para reducir la plantilla total e invierte en equipamiento de preparación. Aumentar la facturación manteniendo los costes estables es la palanca más potente: incluso una subida del 10 % en ventas con prime cost constante reduce notablemente el porcentaje y fluye casi íntegra al beneficio neto.
- ¿El prime cost se calcula semanal o mensualmente?
- El cálculo semanal es ideal para gestionar un restaurante de forma activa: detecta los problemas antes de que se acumulen durante todo el mes. Muchos restauradores lo revisan mensualmente porque las cifras completas de nóminas y Seguridad Social solo están disponibles cada mes. Un enfoque práctico: controla el food cost semanalmente (compras + inventario) y el coste de personal semanalmente (horas previstas × precio/hora), y concilia mensualmente con la nómina real. La tendencia de 4 semanas es más útil que una sola semana, que puede distorsionarse por el inventario o eventos puntuales.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es el prime cost de un restaurante?
El prime cost es la suma del coste total de materia prima (alimentos y bebidas) más el coste total de personal de un periodo. Representa los dos costes variables más importantes y más controlables de un restaurante. Fórmula: Prime Cost = Coste de materia prima + Coste de personal. Expresado como porcentaje: Prime Cost % = (Materia prima + Personal) / Facturación × 100. Es la métrica más importante para la rentabilidad: si el prime cost está bajo control, el negocio suele estarlo también.
¿Qué prime cost es bueno en un restaurante?
Referencias del sector: un restaurante de servicio completo bien gestionado debería situar su prime cost por debajo del 60–65 % de la facturación. Desglose: food cost 28–32 %, coste de personal 28–35 % = prime cost 56–67 %. Los formatos de alto volumen (pizzería, fast casual) pueden operar con un prime cost del 50–58 % gracias a un menor food cost y mayor productividad por empleado. Un prime cost superior al 70 % casi siempre indica que el negocio no puede generar beneficio neto tras pagar alquiler y gastos generales.
¿Qué costes de personal deben incluirse en el prime cost?
Incluye todos los costes de personal directamente ligados a la operativa: salarios de cocina (jefe de cocina, cocinero, friegaplatos), personal de sala (camareros, jefe de rango, barman), las cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa (alrededor del 30 % del salario bruto), las pagas extra y la indemnización por despido devengada, las vacaciones y bajas, y el personal eventual o a tiempo parcial. No incluyas los sueldos de dirección si en tu contabilidad se imputan a gastos generales.
¿En qué se diferencia el prime cost del food cost %?
El food cost % mide solo el coste de ingredientes como parte de la facturación, normalmente entre el 28 % y el 35 %. El prime cost añade la dimensión del personal, igual de importante. Un restaurante puede tener un food cost 'bueno' del 30 % pero un prime cost del 72 % si tiene exceso de plantilla, lo que se traduce en cero beneficio. El prime cost es la métrica más accionable porque revela el equilibrio: a veces puedes compensar un food cost más alto con menos coste de personal (platos más sencillos, mejor eficiencia en mise en place) y viceversa.
¿Cómo reduzco el prime cost de mi restaurante?
Reducir el food cost: estandariza recetas, controla el rendimiento de cada producto, reduce mermas, renegocia con proveedores y revisa los precios de la carta. Reducir el coste de personal: mejora la planificación de turnos (ajusta la plantilla a la previsión de comensales), forma al personal en varias tareas para reducir la plantilla total e invierte en equipamiento de preparación. Aumentar la facturación manteniendo los costes estables es la palanca más potente: incluso una subida del 10 % en ventas con prime cost constante reduce notablemente el porcentaje y fluye casi íntegra al beneficio neto.
¿El prime cost se calcula semanal o mensualmente?
El cálculo semanal es ideal para gestionar un restaurante de forma activa: detecta los problemas antes de que se acumulen durante todo el mes. Muchos restauradores lo revisan mensualmente porque las cifras completas de nóminas y Seguridad Social solo están disponibles cada mes. Un enfoque práctico: controla el food cost semanalmente (compras + inventario) y el coste de personal semanalmente (horas previstas × precio/hora), y concilia mensualmente con la nómina real. La tendencia de 4 semanas es más útil que una sola semana, que puede distorsionarse por el inventario o eventos puntuales.