Finanças e plano de negócios
A partir das receitas subtraem-se os custos em cascata até ao lucro líquido. O prime cost (matéria-prima + pessoal) é o indicador-chave de eficiência operacional.
Margem bruta = receitas − matéria-prima Prime cost % = (matéria-prima + pessoal) / receitas EBITDA = receitas − matéria-prima − pessoal − renda − consumos − marketing − outros fixos EBIT = EBITDA − amortizações Lucro líquido = (EBIT − juros) × (1 − taxa de imposto)
É o P&L projetado: parte das receitas e subtrai matéria-prima, pessoal e custos fixos até chegar ao EBITDA, ao EBIT e ao lucro líquido. É o documento base de qualquer plano de negócios e o primeiro que o banco pede para um financiamento.
O prime cost é a soma do food cost com o custo de pessoal sobre as receitas. Na restauração situa-se normalmente entre 55 % e 65 %; acima disso sinaliza um problema de custo de matéria-prima ou de pessoal que come a margem.
O EBITDA é o resultado operacional antes de amortizações, juros e impostos. O lucro líquido subtrai amortizações, juros e impostos ao EBITDA: é o que realmente sobra para o proprietário.