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Início/Engenharia de cardápio

Engenharia de cardápio

Projeção de margem do cardápio

Informe o preço, o custo e as vendas previstas de cada prato para projetar a margem total do cardápio, a margem ponderada e os pratos que mais aportam.

Atualizado: 21 de maio de 2026
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Comparação multi-prato do cardápio

Adicione até 8 pratos do seu cardápio para ver qual rende mais e o impacto mensal total.

Projeção: Prato + 3 pratos do cardápio

Compare um prato individual com o impacto multi-prato. Com custo de pessoal % e custos fixos ativos, você vê o prime cost, a margem líquida e o ponto de equilíbrio.

MARGEM BRUTA INDIVIDUAL/MÊSR$ 3.800,73
Food cost efetivo individual33%
FATURAMENTO MENSAL DO CARDÁPIOR$ 27.274,00
MARGEM BRUTA CARDÁPIO/MÊSR$ 18.944,55
Food cost ponderado do cardápio21,4%
Mais rentávelMargherita (R$ 7.634,55/mês)
Margem % sobre o líquido67%
Markup vs custo203%
Anual individual (12 m)R$ 45.608,73
Detalhe por prato do cardápio
PratoFood costMargem/porçãoMargem/mês
Margherita19,3%R$ 5,87R$ 7.634,55
Macarrão ao ragu22%R$ 7,80R$ 7.098,00
Tagliata de carne32,5%R$ 13,50R$ 4.212,00

O faturamento inclui impostos; a margem bruta é calculada sobre o líquido. Para a margem líquida ative o custo de pessoal (cozinha) + custos fixos (salão/aluguel/contas). Abra o ponto de equilíbrio do restaurante para o quadro completo do estabelecimento.

Food cost do cardápio 21,4% e margem bruta 69,5% (R$ 18.944,55/mês): base saudável. Adicione o custo de pessoal para ler o prime cost (meta de margem 55-65%).

  • Impulsione "Margherita", o prato que mais rende: posição no cardápio, sugestão de salão, harmonizações.
  • Ative o custo de pessoal (cozinha) para ler o prime cost: é o verdadeiro indicador de saúde do cardápio.
Próximo passo
  • CMV / Food costReduza o food cost dos pratos fracos do cardápio.
  • Margem de contribuiçãoAnalise a fundo o prato individual top ou crítico.
  • Ponto de equilíbrio do restauranteVerifique os clientes necessários para cobrir todos os custos.
3187 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula da projeção de margem

A projeção de margem agrega o lucro de todo o cardápio conforme o mix de vendas esperado. A margem ponderada reflete o peso real de cada prato.

Margem unitária = Preço de venda − Custo

Margem por prato = Margem unitária × Unidades vendidas

Margem total do cardápio = Σ (Margem por prato)

Margem ponderada % = (Margem total / Faturamento total) × 100

Matriz de engenharia de cardápio

CategoriaPopularidadeMargemAção
EstrelaAltaAltaDestacar e manter
Cavalo de batalhaAltaBaixaSubir preço ou baixar custo
EnigmaBaixaAltaPromover / reposicionar
AbacaxiBaixaBaixaRedesenhar ou tirar

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: projeção de um mini-cardápio de 3 pratos

Três pratos com margem e volume de venda semanal distintos. A margem ponderada revela onde está o lucro real.

PratoPreçoCustoUn.Margem total
Picanha (estrela)R$ 88,00R$ 30,80120R$ 6.864
Salada (enigma)R$ 49,00R$ 12,6040R$ 1.456
Prato executivo (cavalo)R$ 72,00R$ 32,00200R$ 8.000
Margem total do cardápio / semanaR$ 16.320
Leitura:
  • O prato executivo aporta a maior margem total apesar da sua menor margem unitária: é o motor do cardápio
  • A picanha combina alta margem e alto volume: proteja-a e dê visibilidade
  • Subir R$ 5,00 o prato executivo (para R$ 77,00) acrescentaria +R$ 1.000/semana de margem
Risposte rapide

Respostas diretas

O que é a projeção de margem do cardápio?
É o cálculo da margem total que o seu cardápio vai gerar, combinando para cada prato a sua margem unitária com o número de unidades que você espera vender. Mostra a margem de contribuição agregada e a margem ponderada real, não apenas a de um prato isolado.
O que é a engenharia de cardápio?
É a técnica de classificar os pratos em quatro grupos conforme a popularidade e a margem: estrelas (alta popularidade e alta margem), cavalos de batalha (alta popularidade, baixa margem), enigmas (baixo volume, alta margem) e abacaxis (baixo volume e baixa margem). O objetivo é promover as estrelas e reposicionar os demais.
O que é a margem ponderada?
É a margem média do cardápio ponderada pelas vendas reais de cada prato. É mais confiável que a média simples, porque um prato muito vendido com margem alta pesa mais no resultado do que um que quase não sai.
Como uso esta projeção para melhorar o lucro?
Identifique os pratos que mais contribuem para a margem total e dê destaque a eles no cardápio; reposicione ou redesenhe os de baixa margem e muita venda; e repense ou tire os que não vendem nem aportam margem. Pequenas mudanças no mix de vendas movem a margem total.
O que preciso para usar a calculadora?
Para cada prato: o seu preço de venda, o seu custo de insumo (você pode obtê-lo com a ficha técnica) e as unidades estimadas de venda no período. Com isso calcula-se a margem unitária, a margem por prato e o total do cardápio.
Respostas rápidas

Perguntas frequentes

O que é a projeção de margem do cardápio?

É o cálculo da margem total que o seu cardápio vai gerar, combinando para cada prato a sua margem unitária com o número de unidades que você espera vender. Mostra a margem de contribuição agregada e a margem ponderada real, não apenas a de um prato isolado.

O que é a engenharia de cardápio?

É a técnica de classificar os pratos em quatro grupos conforme a popularidade e a margem: estrelas (alta popularidade e alta margem), cavalos de batalha (alta popularidade, baixa margem), enigmas (baixo volume, alta margem) e abacaxis (baixo volume e baixa margem). O objetivo é promover as estrelas e reposicionar os demais.

O que é a margem ponderada?

É a margem média do cardápio ponderada pelas vendas reais de cada prato. É mais confiável que a média simples, porque um prato muito vendido com margem alta pesa mais no resultado do que um que quase não sai.

Como uso esta projeção para melhorar o lucro?

Identifique os pratos que mais contribuem para a margem total e dê destaque a eles no cardápio; reposicione ou redesenhe os de baixa margem e muita venda; e repense ou tire os que não vendem nem aportam margem. Pequenas mudanças no mix de vendas movem a margem total.

O que preciso para usar a calculadora?

Para cada prato: o seu preço de venda, o seu custo de insumo (você pode obtê-lo com a ficha técnica) e as unidades estimadas de venda no período. Com isso calcula-se a margem unitária, a margem por prato e o total do cardápio.

Versão italiana: Calcola proiezione margine menu
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Comparação multi-prato do cardápio

Adicione até 8 pratos do seu cardápio para ver qual rende mais e o impacto mensal total.

Projeção: Prato + 3 pratos do cardápio

Compare um prato individual com o impacto multi-prato. Com custo de pessoal % e custos fixos ativos, você vê o prime cost, a margem líquida e o ponto de equilíbrio.

MARGEM BRUTA INDIVIDUAL/MÊSR$ 3.800,73
Food cost efetivo individual33%
FATURAMENTO MENSAL DO CARDÁPIOR$ 27.274,00
MARGEM BRUTA CARDÁPIO/MÊSR$ 18.944,55
Food cost ponderado do cardápio21,4%
Mais rentávelMargherita (R$ 7.634,55/mês)
Margem % sobre o líquido67%
Markup vs custo203%
Anual individual (12 m)R$ 45.608,73
Detalhe por prato do cardápio
PratoFood costMargem/porçãoMargem/mês
Margherita19,3%R$ 5,87R$ 7.634,55
Macarrão ao ragu22%R$ 7,80R$ 7.098,00
Tagliata de carne32,5%R$ 13,50R$ 4.212,00

O faturamento inclui impostos; a margem bruta é calculada sobre o líquido. Para a margem líquida ative o custo de pessoal (cozinha) + custos fixos (salão/aluguel/contas). Abra o ponto de equilíbrio do restaurante para o quadro completo do estabelecimento.

Food cost do cardápio 21,4% e margem bruta 69,5% (R$ 18.944,55/mês): base saudável. Adicione o custo de pessoal para ler o prime cost (meta de margem 55-65%).

  • Impulsione "Margherita", o prato que mais rende: posição no cardápio, sugestão de salão, harmonizações.
  • Ative o custo de pessoal (cozinha) para ler o prime cost: é o verdadeiro indicador de saúde do cardápio.
Próximo passo
  • CMV / Food costReduza o food cost dos pratos fracos do cardápio.
  • Margem de contribuiçãoAnalise a fundo o prato individual top ou crítico.
  • Ponto de equilíbrio do restauranteVerifique os clientes necessários para cobrir todos os custos.
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