Projeção de margem do cardápio

É o cálculo da margem total que o seu cardápio vai gerar, combinando para cada prato a sua margem unitária com o número de unidades que você espera vender. Mostra a margem de contribuição agregada e a margem ponderada real, não apenas a de um prato isolado.

É a técnica de classificar os pratos em quatro grupos conforme a popularidade e a margem: estrelas (alta popularidade e alta margem), cavalos de batalha (alta popularidade, baixa margem), enigmas (baixo volume, alta margem) e abacaxis (baixo volume e baixa margem). O objetivo é promover as estrelas e reposicionar os demais.

É a margem média do cardápio ponderada pelas vendas reais de cada prato. É mais confiável que a média simples, porque um prato muito vendido com margem alta pesa mais no resultado do que um que quase não sai.

Identifique os pratos que mais contribuem para a margem total e dê destaque a eles no cardápio; reposicione ou redesenhe os de baixa margem e muita venda; e repense ou tire os que não vendem nem aportam margem. Pequenas mudanças no mix de vendas movem a margem total.

Para cada prato: o seu preço de venda, o seu custo de insumo (você pode obtê-lo com a ficha técnica) e as unidades estimadas de venda no período. Com isso calcula-se a margem unitária, a margem por prato e o total do cardápio.