Cálculo de CMV

CMV é o Custo de Mercadoria Vendida: o custo dos insumos de um prato, somando o custo de cada ingrediente conforme a quantidade usada por porção. É a base para definir um preço de venda rentável e controlar o custo do cardápio.

Depende do tipo de operação: alta gastronomia 28–32 %, restaurante à la carte 30–35 %, pizzaria 25–32 %, bar / lanchonete 18–28 %. São referências: seu objetivo real depende do custo de pessoal, do aluguel e da margem líquida desejada.

1) Liste cada insumo com a quantidade usada por porção. 2) Calcule o custo de cada um (preço de compra × quantidade / embalagem). 3) Some todos os custos = custo total da receita. 4) Divida pelo número de porções = custo por porção. 5) Divida o custo por porção pelo preço de venda e multiplique por 100 = CMV %.

A ficha técnica é o documento que detalha ingredientes, quantidades e o modo de preparo de cada prato. O CMV é o indicador percentual que resulta dela: quanto do preço de venda é consumido pelos insumos. Uma alimenta o outro.

Divida o custo de insumo por porção pelo seu CMV objetivo. Exemplo: se os ingredientes custam R$ 7,00 e o objetivo de CMV é 30 %, o preço de venda = R$ 7,00 / 0,30 = R$ 23,33. Depois ajuste para um preço de mercado adequado.

Não. Esta é uma ferramenta operacional: calcula custo de insumos, CMV e margem, sem impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. A tributação varia conforme o regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real) — consulte o seu contador.