Fórmula do CMV
O CMV % mede a parte do preço de venda de um prato consumida pelo custo dos insumos. É o indicador mais acompanhado na gestão financeira de um restaurante.
CMV % = (Custo de insumo por porção / Preço de venda) × 100 Preço de venda objetivo = Custo de insumo / CMV objetivo Margem de contribuição = Preço de venda − Custo de insumo por porção Exemplo: Insumos: R$ 6,40 | Preço de venda: R$ 24,00 CMV % = (6,40 / 24,00) × 100 = 26,7 % ✓ dentro do objetivo
Ajuste por rendimento (fator de correção)
O custo real de um insumo é maior que o preço de compra quando há perda na limpeza e no preparo.
Custo efetivo = preço de compra × (1 / rendimento %). Por exemplo, um peixe com 60 % de rendimento que custa R$ 30/kg corresponde a R$ 50/kg de produto aproveitável.
Referências de CMV em bares e restaurantes
| Tipo de operação | CMV objetivo | Margem de contribuição |
|---|---|---|
| Pizzaria | 25–32 % | 68–75 % |
| Restaurante à la carte | 30–35 % | 65–70 % |
| Alta gastronomia | 28–32 % | 68–72 % |
| Bar / lanchonete | 18–28 % | 72–82 % |
| Buffet / eventos | 30–38 % | 62–70 % |
Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).