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Margem e rentabilidade

Margem de contribuição e rentabilidade do cardápio

Informe o custo e o preço de venda de cada prato para obter a margem de contribuição, o percentual de margem e o preço de venda sugerido conforme o seu objetivo.

Atualizado: maio de 2026
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Resultado da margem

A margem é o que sobra do preço depois de tirar o custo do produto. Já o markup parte do custo e acrescenta um percentual.

Preço líquidoR$ 10,00
Margem em dinheiroR$ 7,00
Margem %70%
Markup233,3%
Preço necessário para a margem desejadaR$ 8,57
Preço calculado a partir do markupR$ 8,58
Preço com impostos para a margem desejadaR$ 8,57
Preço atual vs margem desejadaR$ 1,43 acima da meta

Para obter uma margem de 65%, o preço líquido sugerido é R$ 8,57.

Margem bruta mensalR$ 5.460,00

Na meta: R$ 4.345,71. Diferença: -R$ 1.114,29.

Margem 70%: na meta ou acima dela. O prato está bem precificado.

  • Use a engenharia de cardápio para impulsionar os pratos de margem alta e reequilibrar os fracos.
  • Confirme que o preço combina com o posicionamento: um prato premium sustenta uma margem maior.
Próximo passo
  • CMV / Food costCalcule o custo real do prato ingrediente por ingrediente.
  • Engenharia de cardápioPosicione os pratos mais rentáveis no cardápio.
  • Prime costControle matérias-primas + equipe juntos.
11.205 persone trovano utile questo calcolatore

Fórmula da margem de contribuição

A margem de contribuição é o que cada prato deixa sobre o custo de insumos. É a base para precificar e para a engenharia de cardápio.

Margem de contribuição (R$) = Preço de venda − Custo de insumos

Margem de contribuição (%) = (Margem de contribuição / Preço de venda) × 100

Preço de venda objetivo = Custo / (1 − Margem objetivo)

Exemplo:
  Custo: R$ 6,00 | Preço de venda: R$ 24,00
  Margem de contribuição = 24,00 − 6,00 = R$ 18,00
  Margem % = (18,00 / 24,00) × 100 = 75,0 %   ✓ saudável

Referências de margem por categoria

CategoriaMargem de contribuiçãoCMV equiv.
Entradas70–78 %22–30 %
Pratos principais65–72 %28–35 %
Sobremesas75–82 %18–25 %
Bebidas78–85 %15–22 %
Prato do dia / executivo60–68 %32–40 %

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: otimizar a margem de um prato principal

Um risoto de frutos do mar é vendido a R$ 64,00 com um custo de insumos de R$ 22,40. Vejamos a sua margem e como melhorá-la.

CenárioCustoPreçoMargem %
AtualR$ 22,40R$ 64,0065,0 %
Com −10 % de custo (fornecedor)R$ 20,16R$ 64,0068,5 %
Subindo o preço para R$ 70,00R$ 22,40R$ 70,0068,0 %
Conclusão:
  • Margem atual: R$ 41,60 (65 %) por porção
  • Reduzir o custo em 10 % gera mais margem do que subir o preço R$ 6,00, sem mexer na percepção do cliente
  • Com 25 porções/dia: passar de 65 % para 68,5 % são ~+R$ 6,00/porção ≈ +R$ 150/dia
Risposte rapide

Respostas diretas

Como se calcula a margem de contribuição de um prato?
Margem de contribuição = preço de venda − custo de insumos. Em percentual: (margem de contribuição / preço de venda) × 100. É o que sobra de cada prato para cobrir pessoal, aluguel e lucro.
Qual a diferença entre margem e markup?
A margem é calculada sobre o preço de venda; o markup, sobre o custo. Um prato que custa R$ 6,00 e é vendido a R$ 24,00 tem margem de 75 % (18/24) mas markup de 300 % (18/6). Para precificar no food service costuma-se raciocinar em margem.
Qual margem de contribuição é saudável em um restaurante?
Uma margem de contribuição de 65–75 % sobre insumos é comum e saudável (equivale a um CMV de 25–35 %). As bebidas costumam superar 75–80 %. A margem objetivo depende do custo de pessoal e do aluguel do seu ponto.
O que é a engenharia de cardápio?
É a técnica de classificar os pratos conforme sua popularidade e sua margem para otimizar o cardápio: potencializar os 'estrela' (alta margem e alta venda), reposicionar os de baixa margem e repensar os que não vendem. A margem por prato é o ponto de partida.
Como aumento a margem sem subir o preço?
Reduza a perda com uma boa ficha técnica, renegocie com fornecedores, ajuste a gramagem, redesenhe o cardápio para destacar os pratos rentáveis e revise as guarnições. Pequenas melhorias de custo viram pontos de margem.
Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Como se calcula a margem de contribuição de um prato?

Margem de contribuição = preço de venda − custo de insumos. Em percentual: (margem de contribuição / preço de venda) × 100. É o que sobra de cada prato para cobrir pessoal, aluguel e lucro.

Qual a diferença entre margem e markup?

A margem é calculada sobre o preço de venda; o markup, sobre o custo. Um prato que custa R$ 6,00 e é vendido a R$ 24,00 tem margem de 75 % (18/24) mas markup de 300 % (18/6). Para precificar no food service costuma-se raciocinar em margem.

Qual margem de contribuição é saudável em um restaurante?

Uma margem de contribuição de 65–75 % sobre insumos é comum e saudável (equivale a um CMV de 25–35 %). As bebidas costumam superar 75–80 %. A margem objetivo depende do custo de pessoal e do aluguel do seu ponto.

O que é a engenharia de cardápio?

É a técnica de classificar os pratos conforme sua popularidade e sua margem para otimizar o cardápio: potencializar os 'estrela' (alta margem e alta venda), reposicionar os de baixa margem e repensar os que não vendem. A margem por prato é o ponto de partida.

Como aumento a margem sem subir o preço?

Reduza a perda com uma boa ficha técnica, renegocie com fornecedores, ajuste a gramagem, redesenhe o cardápio para destacar os pratos rentáveis e revise as guarnições. Pequenas melhorias de custo viram pontos de margem.

Versão italiana: Calcola margine piatto

Resultado da margem

A margem é o que sobra do preço depois de tirar o custo do produto. Já o markup parte do custo e acrescenta um percentual.

Preço líquidoR$ 10,00
Margem em dinheiroR$ 7,00
Margem %70%
Markup233,3%
Preço necessário para a margem desejadaR$ 8,57
Preço calculado a partir do markupR$ 8,58
Preço com impostos para a margem desejadaR$ 8,57
Preço atual vs margem desejadaR$ 1,43 acima da meta

Para obter uma margem de 65%, o preço líquido sugerido é R$ 8,57.

Margem bruta mensalR$ 5.460,00

Na meta: R$ 4.345,71. Diferença: -R$ 1.114,29.

Margem 70%: na meta ou acima dela. O prato está bem precificado.

  • Use a engenharia de cardápio para impulsionar os pratos de margem alta e reequilibrar os fracos.
  • Confirme que o preço combina com o posicionamento: um prato premium sustenta uma margem maior.
Próximo passo
  • CMV / Food costCalcule o custo real do prato ingrediente por ingrediente.
  • Engenharia de cardápioPosicione os pratos mais rentáveis no cardápio.
  • Prime costControle matérias-primas + equipe juntos.
11.205 persone trovano utile questo calcolatore

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