Margem e rentabilidade

Margem de contribuição e rentabilidade do cardápio

Informe o custo e o preço de venda de cada prato para obter a margem de contribuição, o percentual de margem e o preço de venda sugerido conforme o seu objetivo.

Aggiornato: Maggio 2026

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Selling price

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Target margin on price (%)

If you enter 70%, you want 70 euros of every 100 euros in sales to stay as gross margin.

Markup on cost (%)

If you enter 200%, a cost of 3 euros becomes a net price of 9 euros.

VAT %

Only used if the selling price you entered includes VAT.

Sales per day

Opening days per month

Selling price includes VAT

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Fórmula da margem de contribuição

A margem de contribuição é o que cada prato deixa sobre o custo de insumos. É a base para precificar e para a engenharia de cardápio.

Margem de contribuição (R$) = Preço de venda − Custo de insumos

Margem de contribuição (%) = (Margem de contribuição / Preço de venda) × 100

Preço de venda objetivo = Custo / (1 − Margem objetivo)

Exemplo:
  Custo: R$ 6,00 | Preço de venda: R$ 24,00
  Margem de contribuição = 24,00 − 6,00 = R$ 18,00
  Margem % = (18,00 / 24,00) × 100 = 75,0 %   ✓ saudável

Referências de margem por categoria

Categoria	Margem de contribuição	CMV equiv.
Entradas	70–78 %	22–30 %
Pratos principais	65–72 %	28–35 %
Sobremesas	75–82 %	18–25 %
Bebidas	78–85 %	15–22 %
Prato do dia / executivo	60–68 %	32–40 %

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: otimizar a margem de um prato principal

Um risoto de frutos do mar é vendido a R$ 64,00 com um custo de insumos de R$ 22,40. Vejamos a sua margem e como melhorá-la.

Cenário	Custo	Preço	Margem %
Atual	R$ 22,40	R$ 64,00	65,0 %
Com −10 % de custo (fornecedor)	R$ 20,16	R$ 64,00	68,5 %
Subindo o preço para R$ 70,00	R$ 22,40	R$ 70,00	68,0 %

Conclusão:

Margem atual: R$ 41,60 (65 %) por porção
Reduzir o custo em 10 % gera mais margem do que subir o preço R$ 6,00, sem mexer na percepção do cliente
Com 25 porções/dia: passar de 65 % para 68,5 % são ~+R$ 6,00/porção ≈ +R$ 150/dia

Risposte rapide

Risposte dirette

Como se calcula a margem de contribuição de um prato?: Margem de contribuição = preço de venda − custo de insumos. Em percentual: (margem de contribuição / preço de venda) × 100. É o que sobra de cada prato para cobrir pessoal, aluguel e lucro.
Qual a diferença entre margem e markup?: A margem é calculada sobre o preço de venda; o markup, sobre o custo. Um prato que custa R$ 6,00 e é vendido a R$ 24,00 tem margem de 75 % (18/24) mas markup de 300 % (18/6). Para precificar no food service costuma-se raciocinar em margem.
Qual margem de contribuição é saudável em um restaurante?: Uma margem de contribuição de 65–75 % sobre insumos é comum e saudável (equivale a um CMV de 25–35 %). As bebidas costumam superar 75–80 %. A margem objetivo depende do custo de pessoal e do aluguel do seu ponto.
O que é a engenharia de cardápio?: É a técnica de classificar os pratos conforme sua popularidade e sua margem para otimizar o cardápio: potencializar os 'estrela' (alta margem e alta venda), reposicionar os de baixa margem e repensar os que não vendem. A margem por prato é o ponto de partida.
Como aumento a margem sem subir o preço?: Reduza a perda com uma boa ficha técnica, renegocie com fornecedores, ajuste a gramagem, redesenhe o cardápio para destacar os pratos rentáveis e revise as guarnições. Pequenas melhorias de custo viram pontos de margem.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Como se calcula a margem de contribuição de um prato?

Margem de contribuição = preço de venda − custo de insumos. Em percentual: (margem de contribuição / preço de venda) × 100. É o que sobra de cada prato para cobrir pessoal, aluguel e lucro.

Qual a diferença entre margem e markup?

A margem é calculada sobre o preço de venda; o markup, sobre o custo. Um prato que custa R$ 6,00 e é vendido a R$ 24,00 tem margem de 75 % (18/24) mas markup de 300 % (18/6). Para precificar no food service costuma-se raciocinar em margem.

Qual margem de contribuição é saudável em um restaurante?

Uma margem de contribuição de 65–75 % sobre insumos é comum e saudável (equivale a um CMV de 25–35 %). As bebidas costumam superar 75–80 %. A margem objetivo depende do custo de pessoal e do aluguel do seu ponto.

O que é a engenharia de cardápio?

É a técnica de classificar os pratos conforme sua popularidade e sua margem para otimizar o cardápio: potencializar os 'estrela' (alta margem e alta venda), reposicionar os de baixa margem e repensar os que não vendem. A margem por prato é o ponto de partida.

Como aumento a margem sem subir o preço?

Reduza a perda com uma boa ficha técnica, renegocie com fornecedores, ajuste a gramagem, redesenhe o cardápio para destacar os pratos rentáveis e revise as guarnições. Pequenas melhorias de custo viram pontos de margem.

Versão italiana: Calcola margine piatto

Product cost

What it costs you to produce or buy one unit.

Selling price

What the customer pays for one unit.

Target margin on price (%)

If you enter 70%, you want 70 euros of every 100 euros in sales to stay as gross margin.

Markup on cost (%)

If you enter 200%, a cost of 3 euros becomes a net price of 9 euros.

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Only used if the selling price you entered includes VAT.

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11.205 persone trovano utile questo calcolatore

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CMVInício Custo de drinksInício

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Fórmula da margem de contribuição

A margem de contribuição é o que cada prato deixa sobre o custo de insumos. É a base para precificar e para a engenharia de cardápio.

Margem de contribuição (R$) = Preço de venda − Custo de insumos Margem de contribuição (%) = (Margem de contribuição / Preço de venda) × 100 Preço de venda objetivo = Custo / (1 − Margem objetivo) Exemplo: Custo: R$ 6,00 | Preço de venda: R$ 24,00 Margem de contribuição = 24,00 − 6,00 = R$ 18,00 Margem % = (18,00 / 24,00) × 100 = 75,0 % ✓ saudável

Referências de margem por categoria

Categoria

Margem de contribuição

CMV equiv.

Entradas

70–78 %

22–30 %

Pratos principais

65–72 %

28–35 %

Sobremesas

75–82 %

18–25 %

Bebidas

78–85 %

15–22 %

Prato do dia / executivo

60–68 %

32–40 %

Cálculo operacional. Não inclui impostos (ICMS, PIS/COFINS, ISS) nem encargos. Consulte seu contador para a tributação aplicável ao seu regime (Simples Nacional, Lucro Presumido ou Real).

Exemplo: otimizar a margem de um prato principal

Um risoto de frutos do mar é vendido a R$ 64,00 com um custo de insumos de R$ 22,40. Vejamos a sua margem e como melhorá-la.

Cenário

Custo

Preço

Margem %

Atual

R$ 22,40

R$ 64,00

65,0 %

Com −10 % de custo (fornecedor)

R$ 20,16

R$ 64,00

68,5 %

Subindo o preço para R$ 70,00

R$ 22,40

R$ 70,00

68,0 %

Conclusão:

Margem atual: R$ 41,60 (65 %) por porção
Reduzir o custo em 10 % gera mais margem do que subir o preço R$ 6,00, sem mexer na percepção do cliente
Com 25 porções/dia: passar de 65 % para 68,5 % são ~+R$ 6,00/porção ≈ +R$ 150/dia