Sushi
Coste pescado/pieza = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000 Materia prima/pieza = pescado + arroz + alga/condimentos Precio recomendado = materia prima ÷ food cost objetivo% Margen neto = precio − (materia prima + mano de obra/pieza) Ejemplo — nigiri de salmón: Salmón 28 €/kg, merma 65%, 12 g → ~0,52 € de pescado + arroz + alga → ~0,60 € materia prima Food cost 30% → ~2,00 €/pieza · ración de 6 → 12,00 €
Materia prima de un nigiri ≈ 0,60 €. A la carta con food cost 30% → 2,00 €/pieza. En sushi libre razona sobre el food cost por comensal (consumo medio × coste pieza), no por pieza suelta.
Parte del coste del pescado por kg dividido entre la merma de limpieza, por los gramos por pieza; suma arroz, alga y condimentos para obtener la materia prima. Divide entre tu food cost objetivo (28–35%) para el precio por pieza.
Con una merma del 65% pagas casi el doble del pescado por los mismos gramos servidos: dos proveedores al mismo €/kg pueden tener costes reales muy distintos. Calcula siempre sobre el coste neto.
El sushi a la carta suele apuntar al 28–35% de food cost, similar a otras categorías; el pescado premium (toro, uni) puede ser más alto. Lo clave es la coherencia en toda la carta.