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Sushi
Food cost/comensal = piezas × coste/pieza × (1 + merma%) Food cost real % = food cost/comensal ÷ precio Margen/comensal = precio − food cost − variable + margen bebidas Comensales equilibrio = costes fijos ÷ margen por comensal Precio sostenible = food cost/comensal ÷ food cost objetivo%
24 piezas × 0,60 € × (1 + 12% merma) ≈ 16,13 € de comida/comensal. A 25 € el food cost es ~65% (insostenible). Para un objetivo del 35% el precio sostenible es ~46 €, o reduce consumo/merma y haz margen con las bebidas.
Calcula el food cost por comensal: piezas medias × coste por pieza × (1 + merma). Divide entre tu food cost objetivo para el precio sostenible por persona. Ejemplo: 24 piezas a 0,60 € con 12% de merma ≈ 16,10 € de comida; al 35% el precio sostenible es ~46 €.
Los formatos libres tienen un food cost más alto que à la carte: típicamente 33–40%, porque el cliente elige las piezas más caras. La palanca es el coste total por comensal: ración, mezcla de pescado premium y merma.
Casi nunca: refrescos, cerveza y sake tienen un coste bajo (20–30%) y son el verdadero margen. Incluirlas sube mucho el punto de equilibrio.