Caricamento...
Sushi
Coste ingrediente = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000 Materia prima = suma de todos los ingredientes Mano de obra = (coste horario ÷ 60) × minutos Precio recomendado = materia prima ÷ food cost objetivo% Precio por pieza = precio recomendado ÷ piezas
Arroz 90 g, salmón 40 g (28 €/kg, merma 65%), aguacate, queso, alga y sésamo → materia prima ≈ 2,64 €. Con food cost 30% el precio del roll es ~8,80 €, ~1,10 €/pieza. El salmón es la partida más cara.
Cada ingrediente se valora neto de merma: coste = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000. Suma todos los ingredientes para la materia prima, añade la mano de obra y divide entre tu food cost objetivo para el precio. Divídelo entre las piezas para el precio por pieza.
El pescado y la verdura pierden peso al limpiarse: el salmón sashimi rinde ~65%, el aguacate ~70%, mientras que arroz, alga y salsas son ~100%. Calcular neto de merma evita la principal causa de infravaloración.
Sí: pon las piezas en 1 para un chirashi o poke bowl y añade sus ingredientes. Para una bandeja, pon el número total de piezas y obtienes precio de la bandeja y por pieza.