Sushi

Coste y precio de la receta de sushi

Añade cada ingrediente con gramos, precio por kg y merma para construir cualquier roll, uramaki o bowl. Obtienes coste de materia prima, mano de obra, precio recomendado, precio por pieza y food cost.

Actualizado: junio de 2026

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Ingredientes de la receta

Ingredienteg€/kgrendimiento %

Piezas por receta (ej. 8 para un roll)Tiempo de preparación (minutos)Coste de mano de obra (€/hora)Food cost objetivo (%)

Coste y precio de la receta

Arroz para sushi (cocido)€0.23

Salmón€1.72

Aguacate€0.26

Queso crema€0.18

Alga nori (media lámina)€0.12

Sésamo / tobiko€0.13

Materia prima total€2.64

Mano de obra€1.20

Coste total de la receta€3.84

Precio recomendado de la receta€8.80

Precio por pieza€1.10

Margen neto de la receta€4.96

Cada ingrediente se valora neto de rendimiento ((€/kg ÷ rendimiento%) × gramos): así el salmón con un 65% de rendimiento pesa por su coste real. Ve cuánto influye cada partida y encuentra el precio para tu food cost objetivo. Guarda o imprime la ficha de receta desde el panel de resultados.

Margen sano: queda el 56% tras materia prima y mano de obra. Receta sostenible en la carta.

"Salmón" es la partida más cara (65% de la materia prima): ahí conviene negociar o reequilibrar.
La mano de obra pesa el 31% del coste total: estandariza los gramajes y prepara en lotes.
Mejora el rendimiento de los cortes (porcionado, reaprovechamiento de recortes para tartar/uramaki) para bajar el coste del pescado.

Próximo paso

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Fórmula del coste de receta

Coste ingrediente = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000
Materia prima = suma de todos los ingredientes
Mano de obra = (coste horario ÷ 60) × minutos
Precio recomendado = materia prima ÷ food cost objetivo%
Precio por pieza = precio recomendado ÷ piezas

Ejemplo: uramaki de salmón y aguacate (8 piezas)

Arroz 90 g, salmón 40 g (28 €/kg, merma 65%), aguacate, queso, alga y sésamo → materia prima ≈ 2,64 €. Con food cost 30% el precio del roll es ~8,80 €, ~1,10 €/pieza. El salmón es la partida más cara.

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Respuestas directas

¿Cómo se escandalla una receta de sushi?: Cada ingrediente se valora neto de merma: coste = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000. Suma todos los ingredientes para la materia prima, añade la mano de obra y divide entre tu food cost objetivo para el precio. Divídelo entre las piezas para el precio por pieza.
¿Por qué incluir la merma de cada ingrediente?: El pescado y la verdura pierden peso al limpiarse: el salmón sashimi rinde ~65%, el aguacate ~70%, mientras que arroz, alga y salsas son ~100%. Calcular neto de merma evita la principal causa de infravaloración.
¿Puedo escandallar bowls y no solo rolls?: Sí: pon las piezas en 1 para un chirashi o poke bowl y añade sus ingredientes. Para una bandeja, pon el número total de piezas y obtienes precio de la bandeja y por pieza.

Respuestas rápidas

Preguntas frecuentes

¿Cómo se escandalla una receta de sushi?

Cada ingrediente se valora neto de merma: coste = (€/kg ÷ merma%) × gramos/1000. Suma todos los ingredientes para la materia prima, añade la mano de obra y divide entre tu food cost objetivo para el precio. Divídelo entre las piezas para el precio por pieza.

¿Por qué incluir la merma de cada ingrediente?

El pescado y la verdura pierden peso al limpiarse: el salmón sashimi rinde ~65%, el aguacate ~70%, mientras que arroz, alga y salsas son ~100%. Calcular neto de merma evita la principal causa de infravaloración.

¿Puedo escandallar bowls y no solo rolls?

Sí: pon las piezas en 1 para un chirashi o poke bowl y añade sus ingredientes. Para una bandeja, pon el número total de piezas y obtienes precio de la bandeja y por pieza.

Versión italiana: Calcola ricetta sushi