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- Wie hoch ist der übliche Weinaufschlag in der Gastronomie?
- Der Weinaufschlag variiert je nach Kategorie: Hauswein (vino della casa) 3–4×, regionale DOC-Weine 2,5–3×, Premium-DOCG-Weine (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagner und Franciacorta 1,8–2,2×. Gehobene Küche und Weinbars verlangen für seltene Etiketten höhere Faktoren. Grundprinzip: Hochvolumige, günstige Weine tragen höhere Faktoren; prestigeträchtige seltene Weine niedrigere Faktoren, aber höhere absolute Margen.
- Wie kalkuliere ich den Preis pro Glas (calice)?
- Glaspreis = (Flaschenkosten / Gläser pro Flasche) × Aufschlagsfaktor. Eine Standardflasche mit 0,75 l ergibt 6 Gläser zu 125 ml. Kostet die Flasche 10 € und nutzt du einen Faktor von 3×, sollte jedes Glas (10 € / 6) × 3 = 5 € kosten. Das erste ausgeschenkte Glas sollte die gesamten Flaschenkosten decken — eine nützliche Faustregel für die Glas-Kalkulation.
- Sollte Wein pro Glas teurer sein als pro Flasche?
- Ja. Wein pro Glas sollte pro Volumeneinheit 25–40 % mehr kosten als der Flaschenpreis. Gäste zahlen einen Aufschlag für die Flexibilität (keine ganze Flasche nötig), und du trägst Schwund der offenen Flasche und Servicekosten. Steht eine Flasche für 30 € auf der Karte, sollte ein 125-ml-Glas 7–9 € kosten, nicht 5 €.
- Wie kalkuliere ich einen Quartino (250 ml)?
- Ein Quartino ist eine 250-ml-Portion — entspricht 2 Standardgläsern. Preis bei 35–45 % des Flaschenpreises ansetzen. Beispiel: Flasche 28 € → Quartino 10–12 €. Der Quartino trägt einen leichten Aufschlag gegenüber zwei Einzelgläsern, weil er Qualität signalisiert und das Teilen am Tisch fördert — oft führt das zu Nachbestellungen.
- Welche Wareneinsatzquote sollte Wein erreichen?
- Zielwerte für den Wein-Wareneinsatz: Hauswein 20–28 %, regionaler DOC 28–35 %, Premium-DOCG 35–45 %. Der gesamte Getränke-Wareneinsatz (Wein + Spirituosen + Bier) sollte bei 22–30 % liegen. Wein hat meist eine bessere Marge als Speisen — deshalb setzen viele Gastronomen auf das Wachstum ihres Weinumsatzes: Er verbessert die Gesamtrentabilität, ohne die Küche komplexer zu machen.
- Wie kalkuliere ich seltene und Jahrgangsweine?
- Für Weine unter 50 € Einkauf die Standard-Faktor-Formel nutzen. Für Weine über 50 € Einkauf auf eine feste Marge umstellen: 40–80 € über den Kosten aufschlagen statt eines prozentualen Faktors. Eine Flasche mit 120 € Einkauf zu 2,5× (300 €) wirkt überzogen; Einkauf + 80 € = 200 € ist angemessener und bringt trotzdem hervorragenden Gewinn.
Kurze Antworten
Häufige Fragen
Wie hoch ist der übliche Weinaufschlag in der Gastronomie?
Der Weinaufschlag variiert je nach Kategorie: Hauswein (vino della casa) 3–4×, regionale DOC-Weine 2,5–3×, Premium-DOCG-Weine (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagner und Franciacorta 1,8–2,2×. Gehobene Küche und Weinbars verlangen für seltene Etiketten höhere Faktoren. Grundprinzip: Hochvolumige, günstige Weine tragen höhere Faktoren; prestigeträchtige seltene Weine niedrigere Faktoren, aber höhere absolute Margen.
Wie kalkuliere ich den Preis pro Glas (calice)?
Glaspreis = (Flaschenkosten / Gläser pro Flasche) × Aufschlagsfaktor. Eine Standardflasche mit 0,75 l ergibt 6 Gläser zu 125 ml. Kostet die Flasche 10 € und nutzt du einen Faktor von 3×, sollte jedes Glas (10 € / 6) × 3 = 5 € kosten. Das erste ausgeschenkte Glas sollte die gesamten Flaschenkosten decken — eine nützliche Faustregel für die Glas-Kalkulation.
Sollte Wein pro Glas teurer sein als pro Flasche?
Ja. Wein pro Glas sollte pro Volumeneinheit 25–40 % mehr kosten als der Flaschenpreis. Gäste zahlen einen Aufschlag für die Flexibilität (keine ganze Flasche nötig), und du trägst Schwund der offenen Flasche und Servicekosten. Steht eine Flasche für 30 € auf der Karte, sollte ein 125-ml-Glas 7–9 € kosten, nicht 5 €.
Wie kalkuliere ich einen Quartino (250 ml)?
Ein Quartino ist eine 250-ml-Portion — entspricht 2 Standardgläsern. Preis bei 35–45 % des Flaschenpreises ansetzen. Beispiel: Flasche 28 € → Quartino 10–12 €. Der Quartino trägt einen leichten Aufschlag gegenüber zwei Einzelgläsern, weil er Qualität signalisiert und das Teilen am Tisch fördert — oft führt das zu Nachbestellungen.
Welche Wareneinsatzquote sollte Wein erreichen?
Zielwerte für den Wein-Wareneinsatz: Hauswein 20–28 %, regionaler DOC 28–35 %, Premium-DOCG 35–45 %. Der gesamte Getränke-Wareneinsatz (Wein + Spirituosen + Bier) sollte bei 22–30 % liegen. Wein hat meist eine bessere Marge als Speisen — deshalb setzen viele Gastronomen auf das Wachstum ihres Weinumsatzes: Er verbessert die Gesamtrentabilität, ohne die Küche komplexer zu machen.
Wie kalkuliere ich seltene und Jahrgangsweine?
Für Weine unter 50 € Einkauf die Standard-Faktor-Formel nutzen. Für Weine über 50 € Einkauf auf eine feste Marge umstellen: 40–80 € über den Kosten aufschlagen statt eines prozentualen Faktors. Eine Flasche mit 120 € Einkauf zu 2,5× (300 €) wirkt überzogen; Einkauf + 80 € = 200 € ist angemessener und bringt trotzdem hervorragenden Gewinn.