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Vorschriften & HACCP
Die Marge zeigt, ob der Zyklus innerhalb der Zeitgrenze abgeschlossen wird; die Geschwindigkeit misst, wie viele Grad pro Minute abgesenkt werden.
Temperatursprung = T_Anfang − T_Ziel Marge = Zeitgrenze − benötigte_Zeit Geschwindigkeit = Temperatursprung / benötigte_Zeit Richtgrenzen: positiv ≤ 90 min, negativ ≤ 240 min
Richtwerte: immer die örtlich geltenden Vorschriften und die Geräteanweisungen prüfen.
Positive Schockkühlung: Temperatursprung = 75 − 3 = 72 °C, Zeitgrenze 90 min, benötigt 70 min → Marge = 90 − 70 = 20 min (OK), Geschwindigkeit = 72/70 ≈ 1,03 °C/min.
Als Richtwert: positive Schockkühlung (von +65 °C auf +3 °C) in maximal etwa 90 Minuten; negative Schockkühlung (auf −18 °C) in etwa 240 Minuten. Befolge stets die Anweisungen des Schockkühlers und dein HACCP-Konzept.
Der Temperatursprung ist die Differenz zwischen Anfangs- und Zieltemperatur. Die Abkühlgeschwindigkeit ist der Temperatursprung geteilt durch die benötigte Zeit (°C pro Minute).
Eine negative Marge (benötigte Zeit größer als die Grenze) bedeutet, dass der Zyklus nicht konform ist und das Lebensmittel zu lange in der Risikozone war. Das muss als Abweichung dokumentiert und ein Verwerfen geprüft werden.