Marketing & Verkauf
Die Kosten eines No-Shows sind der verlorene Rohertrag des leer bleibenden Tisches, nicht nur die Produktkosten. Eine richtig bemessene Anzahlung schützt diesen Rohertrag.
Verlorene Gedecke = Reservierungen × No-Show % × (1 − Nachbelegung %) Verlorener Umsatz = Verlorene Gedecke × Durchschnittsbon Verlorener Rohertrag = Verlorener Umsatz × Rohertrag % Empfohlene Anzahlung = Durchschnittsbon × Rohertrag %
800 Reservierungen/Monat, 12 % No-Show, 30 % Nachbelegung, Durchschnittsbon 40 € und 70 % Rohertrag ergeben 67 verlorene Gedecke pro Monat.
Das ist eine Reservierung, die ohne Absage nicht erscheint. Sie blockiert einen Tisch, den du hättest verkaufen können — die realen Kosten sind daher nicht nur das Essen, sondern der gesamte Rohertrag, den dieser Tisch erzielt hätte.
Multipliziere die Reservierungen mit der No-Show-Quote, ziehe ab, was du durch Nachbelegung zurückgewinnst, und multipliziere mit dem Durchschnittsbon und deinem Rohertrag %. Das Ergebnis ist der monatlich verlorene Rohertrag; aufs Jahr gerechnet oft eine überraschende Summe.
Ein sinnvoller Richtwert ist der Rohertrag, den du pro Gedeck verlierst, also Durchschnittsbon × Rohertrag %. So gleicht die Anzahlung bei einem No-Show genau den entgangenen Rohertrag aus.