Vorschriften & HACCP
Die Häufigkeit misst, welcher Anteil der Speisekarte ein bestimmtes Allergen enthält. Bezug auf die 14 EU-Allergene (VO 1169/2011).
Häufigkeit % = Gerichte_mit_Allergen / Gerichte_gesamt × 100 Spuren % = Gerichte_mit_Spuren / Gerichte_gesamt × 100 Allergenfreie Gerichte = gesamt − mit_Allergen − mit_Spuren Allergenfrei % = allergenfreie_Gerichte / Gerichte_gesamt × 100
Richtwerte: immer die örtlich geltenden Vorschriften zur Lebensmittelinformation prüfen.
Von 20 Gerichten enthalten 8 Milch und 3 haben nur Spuren. Häufigkeit = 8/20 = 40 %; Spuren = 3/20 = 15 %; allergenfreie Gerichte = 20 − 8 − 3 = 9; Anteil allergenfrei = 9/20 = 45 %.
Nach der EU-Verordnung 1169/2011: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen und Weichtiere. Sie müssen in der Speisekarte klar ausgewiesen werden.
Teile die Anzahl der Gerichte, die das Allergen enthalten, durch die Gesamtzahl der Gerichte und multipliziere mit 100. Der Anteil allergenfreier Gerichte ergibt sich, indem du von der Gesamtzahl die betroffenen Gerichte und die mit Spuren abziehst.
Spuren weisen auf mögliche Kreuzkontamination hin, nicht auf eine absichtliche Zutat. Sie werden gesondert gezählt, weil das Risiko in der Küche anders zu handhaben ist, müssen aber dem allergischen Gast ebenfalls mitgeteilt werden.