Normas e HACCP
A incidência mede que parte da ementa contém um alergénio específico. Referência aos 14 alergénios da UE (Reg. 1169/2011).
Incidência % = pratos_com_alergénio / pratos_totais × 100 Vestígios % = pratos_com_vestígios / pratos_totais × 100 Pratos sem alergénio = totais − com_alergénio − com_vestígios Sem alergénios % = pratos_sem_alergénio / pratos_totais × 100
Valores indicativos: verifique sempre a legislação local em vigor sobre informação alimentar.
De 20 pratos, 8 contêm leite e 3 têm apenas vestígios. Incidência = 8/20 = 40 %; vestígios = 3/20 = 15 %; pratos sem alergénio = 20 − 8 − 3 = 9; quota sem alergénios = 9/20 = 45 %.
Segundo o Regulamento (UE) 1169/2011: cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixe, amendoins, soja, leite, frutos de casca rija, aipo, mostarda, sésamo, dióxido de enxofre e sulfitos, tremoço e moluscos. Devem ser indicados de forma clara na ementa.
Divida o número de pratos que contêm o alergénio pelo total de pratos da ementa e multiplique por 100. A quota de pratos sem alergénios obtém-se subtraindo ao total os pratos com o alergénio e os que têm apenas vestígios.
Os vestígios indicam possível contaminação cruzada, não um ingrediente intencional. São contabilizados à parte porque o risco de gestão na cozinha é diferente, mas devem igualmente ser comunicados ao cliente alérgico.