Pizzaria
Custo pizza = Custo massa + Custo ingredientes Preço de venda (sem IVA) = Custo pizza / (Food cost objetivo / 100) Margem bruta = Preço de venda − Custo pizza Exemplo: Custo pizza: 1,90 € | Food cost objetivo: 25 % Preço de venda = 1,90 / 0,25 = 7,60 € Margem = 7,60 − 1,90 = 5,70 € (75 %)
| Ingrediente | Custo |
|---|---|
| Massa (250 g) | 0,15 € |
| Tomate | 0,25 € |
| Mozzarella (100 g) | 0,80 € |
| Manjericão + azeite | 0,10 € |
| Custo total | 1,30 € |
Some o custo da massa (farinha, água, fermento, sal, azeite) e dos ingredientes da cobertura; esse é o custo de matéria-prima. Divida esse custo pelo seu food cost objetivo (p. ex. 25 %) para obter o preço de venda sem IVA.
Na pizzaria o food cost situa-se normalmente entre 25 % e 32 %. A pizza é um dos produtos com melhor margem da restauração graças ao baixo custo da massa, por isso um food cost de 25–28 % é muito atingível.
Uma bola de massa de 250 g custa normalmente entre 0,10 € e 0,20 € de matéria-prima (farinha, fermento, sal, azeite). O grosso do custo de uma pizza está na cobertura: mozzarella, enchidos, ingredientes premium.
Otimize a gramagem dos ingredientes caros (mozzarella, enchidos), crie pizzas premium de margem alta, ofereça extras pagos e reveja os preços das mais vendidas. Pequenos ajustes nas pizzas estrela movem muito a margem total.
O preço de ementa ao público costuma mostrar-se com IVA incluído, mas o cálculo do food cost e da margem faz-se sempre sobre o preço sem IVA. Introduza o preço líquido para que a margem fique correta.