Pizza
A farinha calcula-se a partir do peso total (bolas × peso da bola), dividido pela soma da hidratação, do sal, do fermento e do azeite.
farinha = total / (1 + hidr/100 + sal/100 + fermento/100 + azeite/100) Hidratação típica: napolitana 58–62 % | contemporânea 65–70 % romana 70–75 % | tabuleiro 80–85 % O fermento varia consoante as horas de levedação e a temperatura.
Parte-se do peso total pretendido (número de bolas × peso de cada bola) e divide-se pela soma das percentagens de hidratação, sal, fermento e azeite. A farinha obtida serve depois para calcular cada ingrediente em percentagem do peso de farinha.
A napolitana ronda os 58–62 %, a contemporânea 65–70 %, a romana 70–75 % e a pizza em tabuleiro 80–85 %. Quanto maior a hidratação, mais macia fica a massa e mais aberto o alvéolo, mas mais difícil é manuseá-la.
Numa napolitana clássica, cada bola pesa 230–280 g. Numa romana fina desce-se para 180–220 g. Ajuste o peso da bola conforme o diâmetro desejado e o tipo de forno.
O sal situa-se normalmente entre 2 e 3 % do peso da farinha (muitas vezes 2,5 %). O azeite, opcional na napolitana, varia entre 0 e 3 %. O fermento depende do tempo e da temperatura de levedação.