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Marketing e vendas
O custo de um no-show é a margem perdida pela mesa que fica vazia, não apenas o custo do produto. Um sinal bem dimensionado protege essa margem.
Talheres perdidos = Reservas × No-show % × (1 − Recuperação %) Receita perdida = Talheres perdidos × Ticket médio Margem perdida = Receita perdida × Margem % Sinal recomendado = Ticket médio × Margem %
800 reservas/mês, no-show de 12 %, recuperação de 30 %, ticket médio 40 € e margem de 70 % dão 67 talheres perdidos por mês.
É uma reserva que não comparece nem avisa. Bloqueia uma mesa que poderia ter vendido, pelo que o custo real não é só a comida, mas a margem completa que essa mesa teria gerado.
Multiplique as reservas pela taxa de no-show, subtraia o que recupera ao reocupar mesas, multiplique pelo ticket médio e pela sua margem %. O resultado é a margem perdida por mês; ao ano costuma ser um valor surpreendente.
Uma referência razoável é a margem que perde por talher, ou seja ticket médio × margem %. Assim, se ocorrer um no-show, o sinal compensa exatamente a margem que deixa de receber.