Sushi
Custo peixe/peça = (€/kg ÷ rendimento%) × gramas/1000 Matéria-prima/peça = peixe + arroz + alga/condimentos Preço recomendado = matéria-prima ÷ food cost objetivo% Margem líquida = preço − (matéria-prima + mão de obra/peça) Exemplo — nigiri de salmão: Salmão 28 €/kg, rendimento 65%, 12 g → ~0,52 € de peixe + arroz + alga → ~0,60 € matéria-prima Food cost 30% → ~2,00 €/peça · porção de 6 → 12,00 €
Matéria-prima de um nigiri ≈ 0,60 €. À la carte com food cost 30% → 2,00 €/peça. No buffet, raciocina sobre o food cost por pessoa (consumo médio × custo peça), não por peça isolada.
Parte do custo do peixe por kg dividido pelo rendimento de limpeza, vezes as gramas por peça; soma arroz, alga e condimentos para a matéria-prima. Divide pelo teu food cost objetivo (28–35%) para o preço por peça.
A 65% de rendimento pagas quase o dobro do peixe pelas mesmas gramas servidas: dois fornecedores ao mesmo €/kg podem ter custos reais muito diferentes. Calcula sempre sobre o custo líquido.
O sushi à la carte aponta normalmente para 28–35% de food cost, como outras categorias; o peixe premium (toro, uni) pode ser mais alto. O essencial é a coerência em toda a carta.