Sushi
Custo peixe/peça = (R$/kg ÷ rendimento%) × gramas/1000 Matéria-prima/peça = peixe + arroz + alga/condimentos Preço recomendado = matéria-prima ÷ food cost alvo% Margem líquida = preço − (matéria-prima + mão de obra/peça) Exemplo — niguiri de salmão: Salmão, rendimento 65%, 12 g → custo do peixe pela fórmula + arroz + alga → matéria-prima da peça Food cost 30% → preço por peça · porção de 6
À la carte com food cost 30%, o preço por peça sai da matéria-prima ÷ 0,30. No rodízio, raciocine sobre o food cost por pessoa (consumo médio × custo da peça), não por peça isolada.
Parta do custo do peixe por kg dividido pelo rendimento de limpeza, vezes as gramas por peça; some arroz, alga e condimentos para a matéria-prima. Divida pelo seu food cost alvo (28–35%) para o preço por peça.
Com 65% de rendimento você paga quase o dobro do peixe pelas mesmas gramas servidas: dois fornecedores ao mesmo R$/kg podem ter custos reais bem diferentes. Calcule sempre sobre o custo líquido.
O sushi à la carte costuma mirar 28–35% de food cost, como outras categorias; peixe premium (toro, uni) pode ser maior. O essencial é a consistência em todo o cardápio.