Sushi

Rodízio de sushi: sustentabilidade do preço

Informe o preço por pessoa, as peças médias, o custo por peça, o desperdício, as bebidas e os custos fixos para obter o food cost por cliente, o preço sustentável e os clientes de equilíbrio.

Atualizado: junho de 2026

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Preço do rodízio por pessoa (€)Peças consumidas por pessoa (média)Custo de matéria-prima por peça (€)Desperdício e sobras (%)Receita média de bebidas por pessoa (€)Food cost de bebidas (%)Custos variáveis de serviço sobre o preço (%)Food cost de comida alvo (%)Clientes por diaDias de funcionamento por mêsCustos fixos mensais (€)

Rodízio de sushi: sustentabilidade

Custo de comida por cliente€ 16,13

Food cost real de comida65%

Margem total por cliente€ 11,27

Preço sustentável sugerido€ 46,08

Clientes/mês de equilíbrio1.243

Clientes/dia de equilíbrio48

Lucro operacional estimado/mês€ 6.515,04

O rodízio vive do food cost por cliente (consumo × custo por peça × desperdício), não da peça isolada: poucas sobras e um consumo médio realista fazem a diferença entre margem e prejuízo. O preço sustentável leva o food cost da comida à sua meta.

Food cost de comida em 65%: insustentável. Nesse preço o consumo médio corrói a margem.

Desperdício em 12%: no rodízio as sobras no prato são custo puro. Multas por sobra e porções menores reduzem isso.
As bebidas são a verdadeira margem do rodízio: incentive harmonizações e bebidas, geralmente fora do preço fixo.

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Fórmula do rodízio de sushi

Food cost/cliente = peças × custo/peça × (1 + desperdício%)
Food cost real % = food cost/cliente ÷ preço
Margem/cliente = preço − food cost − variável + margem bebidas
Clientes equilíbrio = custos fixos ÷ margem por cliente
Preço sustentável = food cost/cliente ÷ food cost alvo%

Exemplo: a base do cálculo

Com consumo médio alto e desperdício, um preço de rodízio baixo leva o food cost acima de 60% — insustentável. O preço sustentável vem de: food cost por cliente ÷ food cost alvo. A margem real costuma estar nas bebidas, vendidas à parte.

Risposte rapide

Respostas diretas

Como definir o preço do rodízio de sushi?: Raciocine em food cost por cliente: peças médias × custo por peça × (1 + desperdício). Divida pelo seu food cost alvo para o preço sustentável por pessoa. Ex.: 24 peças com 12% de desperdício, ao food cost alvo de 35%, indicam o preço sustentável.
Qual food cost é sustentável no rodízio?: Os formatos livres têm food cost mais alto que à la carte: tipicamente 33–40%, pois o cliente escolhe as peças mais caras. A alavanca é o custo total por cliente: porção, parte de peixe premium, desperdício.
As bebidas entram no preço fixo?: Quase nunca: refrigerantes, cerveja e saquê têm custo baixo (20–30%) e são a verdadeira margem. Incluí-las eleva muito o ponto de equilíbrio.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Como definir o preço do rodízio de sushi?

Raciocine em food cost por cliente: peças médias × custo por peça × (1 + desperdício). Divida pelo seu food cost alvo para o preço sustentável por pessoa. Ex.: 24 peças com 12% de desperdício, ao food cost alvo de 35%, indicam o preço sustentável.

Qual food cost é sustentável no rodízio?

Os formatos livres têm food cost mais alto que à la carte: tipicamente 33–40%, pois o cliente escolhe as peças mais caras. A alavanca é o custo total por cliente: porção, parte de peixe premium, desperdício.

As bebidas entram no preço fixo?

Quase nunca: refrigerantes, cerveja e saquê têm custo baixo (20–30%) e são a verdadeira margem. Incluí-las eleva muito o ponto de equilíbrio.

Versão italiana: Calcola prezzo all-you-can-eat sushi