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Sushi
Food cost/cliente = peças × custo/peça × (1 + desperdício%) Food cost real % = food cost/cliente ÷ preço Margem/cliente = preço − food cost − variável + margem bebidas Clientes equilíbrio = custos fixos ÷ margem por cliente Preço sustentável = food cost/cliente ÷ food cost alvo%
Com consumo médio alto e desperdício, um preço de rodízio baixo leva o food cost acima de 60% — insustentável. O preço sustentável vem de: food cost por cliente ÷ food cost alvo. A margem real costuma estar nas bebidas, vendidas à parte.
Raciocine em food cost por cliente: peças médias × custo por peça × (1 + desperdício). Divida pelo seu food cost alvo para o preço sustentável por pessoa. Ex.: 24 peças com 12% de desperdício, ao food cost alvo de 35%, indicam o preço sustentável.
Os formatos livres têm food cost mais alto que à la carte: tipicamente 33–40%, pois o cliente escolhe as peças mais caras. A alavanca é o custo total por cliente: porção, parte de peixe premium, desperdício.
Quase nunca: refrigerantes, cerveja e saquê têm custo baixo (20–30%) e são a verdadeira margem. Incluí-las eleva muito o ponto de equilíbrio.