Sushi

Custo e preço da receita de sushi

Adicione cada ingrediente com gramas, preço por kg e rendimento para montar qualquer roll, uramaki ou bowl. Você obtém custo de matéria-prima, mão de obra, preço recomendado, preço por peça e food cost.

Atualizado: Giugno 2026

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Ingredientes da receita

Ingredienteg€/kgrendimento %

Peças por receita (ex. 8 para um roll)Tempo de preparo (minutos)Custo de mão de obra (€/hora)Food cost alvo (%)

Custo e preço da receita

Arroz para sushi (cozido)€ 0,23

Salmão€ 1,72

Abacate€ 0,26

Cream cheese€ 0,18

Alga nori (meia folha)€ 0,12

Gergelim / tobiko€ 0,13

Matéria-prima total€ 2,64

Mão de obra€ 1,20

Custo total da receita€ 3,84

Preço sugerido da receita€ 8,80

Preço por peça€ 1,10

Margem líquida da receita€ 4,96

Cada ingrediente é valorizado líquido do rendimento ((€/kg ÷ rendimento%) × gramas): assim o salmão com 65% de rendimento pesa pelo seu custo real. Veja quanto cada item pesa no custo e encontre o preço para o seu food cost alvo. Salve ou imprima a ficha de receita pelo painel de resultados.

Margem saudável: sobra 56% após matéria-prima e mão de obra. Sustentável no cardápio.

"Salmão" é o item mais caro (65% da matéria-prima): é aí que vale negociar ou reequilibrar.
A mão de obra pesa 31% do custo total: padronize as gramagens e prepare em lotes.
Aumente o rendimento dos cortes (porcionamento, reaproveitamento das aparas para tartar/uramaki) para baixar o custo do peixe.

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Fórmula do custo de receita

Custo ingrediente = (R$/kg ÷ rendimento%) × gramas/1000
Matéria-prima = soma de todos os ingredientes
Mão de obra = (custo por hora ÷ 60) × minutos
Preço recomendado = matéria-prima ÷ food cost alvo%
Preço por peça = preço recomendado ÷ peças

Exemplo: uramaki de salmão e abacate (8 peças)

Arroz 90 g, salmão 40 g (rendimento 65%), abacate, queijo, alga e gergelim somam a matéria-prima do roll. A 30% de food cost, o preço sai de matéria-prima ÷ 0,30 e dividido por 8 dá o preço por peça. O salmão costuma ser o item mais caro.

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Como calcular o custo de uma receita de sushi?: Cada ingrediente é valorizado líquido de rendimento: custo = (R$/kg ÷ rendimento%) × gramas/1000. Soma de todos os ingredientes = matéria-prima, mais a mão de obra, dividido pelo food cost alvo = preço. Dividido pelas peças = preço por peça.
Por que incluir o rendimento de cada ingrediente?: Peixe e legumes perdem peso na limpeza: o salmão sashimi rende ~65%, o abacate ~70%, enquanto arroz, alga e molhos são ~100%. Calcular líquido de rendimento evita a principal subprecificação.
Posso calcular bowls e não só rolls?: Sim: coloque o número de peças em 1 para um chirashi ou poke bowl e adicione os ingredientes. Para uma travessa, coloque o total de peças — você obtém o preço da travessa e por peça.

Respostas rápidas

Perguntas frequentes

Como calcular o custo de uma receita de sushi?

Cada ingrediente é valorizado líquido de rendimento: custo = (R$/kg ÷ rendimento%) × gramas/1000. Soma de todos os ingredientes = matéria-prima, mais a mão de obra, dividido pelo food cost alvo = preço. Dividido pelas peças = preço por peça.

Por que incluir o rendimento de cada ingrediente?

Peixe e legumes perdem peso na limpeza: o salmão sashimi rende ~65%, o abacate ~70%, enquanto arroz, alga e molhos são ~100%. Calcular líquido de rendimento evita a principal subprecificação.

Posso calcular bowls e não só rolls?

Sim: coloque o número de peças em 1 para um chirashi ou poke bowl e adicione os ingredientes. Para uma travessa, coloque o total de peças — você obtém o preço da travessa e por peça.

Versão italiana: Calcola ricetta sushi