Réglementation & HACCP
La marge indique si le cycle se termine dans le temps limite ; la vitesse mesure combien de degrés sont perdus par minute.
Saut thermique = T_initiale − T_cible Marge = temps_limite − temps_employé Vitesse = saut_thermique / temps_employé Limites indicatives : positif ≤ 90 min, négatif ≤ 240 min
Valeurs indicatives : vérifiez toujours la réglementation locale en vigueur et les consignes de l'équipement.
Refroidissement positif : saut thermique = 75 − 3 = 72 °C, temps limite 90 min, employé 70 min → marge = 90 − 70 = 20 min (OK), vitesse = 72/70 ≈ 1,03 °C/min.
À titre indicatif : refroidissement positif (de +65 °C à +3 °C) en environ 90 minutes maximum ; refroidissement négatif (jusqu'à −18 °C) en environ 240 minutes. Suivez toujours les consignes de la cellule et votre plan HACCP.
Le saut thermique est la différence entre la température initiale et la température cible. La vitesse de refroidissement est le saut thermique divisé par le temps employé (°C par minute).
Une marge négative (temps employé supérieur à la limite) indique que le cycle n'est pas conforme et que l'aliment est resté trop longtemps en zone de risque. À enregistrer comme non-conformité et envisager la destruction.