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Réglementation & HACCP
L'incidence mesure quelle part de la carte contient un allergène donné. Référence aux 14 allergènes de l'UE (Règl. 1169/2011).
Incidence % = plats_avec_allergène / plats_totaux × 100 Traces % = plats_à_traces / plats_totaux × 100 Plats sans allergène = totaux − avec_allergène − à_traces Sans allergène % = plats_sans_allergène / plats_totaux × 100
Valeurs indicatives : vérifiez toujours la réglementation locale en vigueur sur l'information alimentaire.
Sur 20 plats, 8 contiennent du lait et 3 n'ont que des traces. Incidence = 8/20 = 40 % ; traces = 3/20 = 15 % ; plats sans allergène = 20 − 8 − 3 = 9 ; part sans allergène = 9/20 = 45 %.
Selon le Règlement (UE) 1169/2011 : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin et mollusques. Ils doivent être indiqués clairement sur la carte.
Divisez le nombre de plats contenant l'allergène par le total des plats de la carte, puis multipliez par 100. La part de plats sans allergène s'obtient en retranchant du total les plats avec l'allergène et ceux qui n'ont que des traces.
Les traces indiquent une possible contamination croisée, pas un ingrédient intentionnel. On les comptabilise à part car le risque en cuisine est différent, mais elles doivent tout de même être communiquées au client allergique.