Hôtel & hospitalité
Le coût par client part du coût du buffet ajusté par le gaspillage et y ajoute le coût des boissons individuel.
Coût par client = (Coût buffet × (1 + gaspillage %)) / Convives + Boissons par personne Coût par chambre = Coût par client × taux d'occupation double moyen Exemple : Buffet 300 € | gaspillage 15 % | 120 convives | boissons 0,40 € (300 × 1,15) / 120 + 0,40 = 2,875 + 0,40 = 3,28 € / client
On divise le coût total du buffet (ajusté par le gaspillage attendu) par le nombre de convives au petit-déjeuner, puis on y ajoute le coût des boissons par personne. On obtient ainsi ce que coûte en moyenne le service du petit-déjeuner à chaque client, la base pour savoir quelle part de l'ADR part dans le petit-déjeuner inclus.
Dans un buffet, il reste toujours de la nourriture jetée : ce gaspillage augmente le coût réel par client. Si vous préparez pour 100 € de produit et que 15 % finit à la poubelle, le coût effectif à répartir entre les convives est de 115 €. C'est pourquoi le calcul applique un pourcentage de gaspillage sur le coût du buffet.
Cela dépend de la catégorie et du type de petit-déjeuner, mais à titre de repère le coût du petit-déjeuner se situe en général entre 3 % et 8 % de l'ADR. Si votre petit-déjeuner absorbe une part bien supérieure de l'ADR, il convient de revoir le gaspillage, l'assortiment du buffet ou le tarif.