Marketing & ventes
Le coût d'un no-show est la marge perdue à cause de la table qui reste vide, pas seulement le coût du produit. Un acompte bien dimensionné protège cette marge.
Couverts perdus = Réservations × No-show % × (1 − Récupération %) Chiffre perdu = Couverts perdus × Ticket moyen Marge perdue = Chiffre perdu × Marge % Acompte recommandé = Ticket moyen × Marge %
800 réservations/mois, no-show de 12 %, récupération de 30 %, ticket moyen 40 € et marge de 70 % donnent 67 couverts perdus par mois.
C'est une réservation qui ne se présente pas et ne prévient pas. Elle bloque une table que vous auriez pu vendre : le coût réel n'est donc pas seulement le repas, mais la marge complète que cette table aurait générée.
Multipliez les réservations par le taux de no-show, soustrayez ce que vous récupérez en réattribuant les tables, multipliez par le ticket moyen et par votre marge %. Le résultat est la marge perdue par mois ; sur l'année le montant est souvent surprenant.
Un repère raisonnable est la marge perdue par couvert, soit ticket moyen × marge %. Ainsi, en cas de no-show, l'acompte compense exactement la marge que vous ne percevez pas.