Formule de coefficient et de tarification du vin
Prix bouteille = Coût d'achat × Coefficient
Coût matière % = Coût d'achat / Prix de vente × 100
Prix au verre = (Coût bouteille / Verres) × Coefficient verre
Verres par bouteille = 750 ml / Volume du verre (ml)
= 6 à 125 ml, 7,5 à 100 ml, 5 à 150 ml
Prix quartino = Prix bouteille × 0,38–0,45
Exemple — Chianti Classico DOCG (coût 10,50 €/bouteille) :
Coefficient bouteille 3× : 10,50 € × 3 = 31,50 € → carte 32 €
Coût matière % : 10,50 / 32 = 32,8 %
Au verre (125 ml) : (10,50 € / 6) × 3,5 = 6,13 € → carte 6,50 €
Quartino (250 ml) : 32 € × 0,40 = 12,80 € → carte 13 €Repères de tarification du vin en restauration italienne
| Gamme de vin | Coeff. bouteille | Coeff. verre | Coût matière % |
|---|
| Vin de maison (vino della casa) | 3–4× | 4–5× | 20–28 % |
| DOC régional (Chianti, Pinot Grigio) | 2,5–3× | 3–4× | 28–35 % |
| DOCG premium (Barolo, Brunello) | 2–2,5× | 2,5–3× | 35–45 % |
| Prosecco DOC (à la bouteille) | 2,5–3,5× | 3–4× | 25–35 % |
| Franciacorta DOCG (méthode champenoise) | 2–2,5× | 2,5–3× | 35–45 % |
| Champagne (importé) | 1,8–2,2× | 2–2,5× | 40–50 % |
Risposte rapide
Réponses directes
- Quel est le coefficient standard sur le vin dans les restaurants italiens ?
- Le coefficient sur le vin en restauration italienne varie selon la catégorie : vin de maison (vino della casa) 3–4×, vins DOC régionaux 2,5–3×, vins DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagne et Franciacorta 1,8–2,2×. La gastronomie et les enoteche peuvent appliquer des coefficients plus élevés pour les raretés. Le principe clé : les vins à fort volume et faible coût portent des coefficients plus élevés ; les vins rares et prestigieux portent des coefficients plus bas mais des marges absolues plus élevées.
- Comment fixer le prix du vin au verre (calice) ?
- Prix au verre = (Coût de la bouteille / Verres par bouteille) × Coefficient. Une bouteille standard de 0,75 L donne 6 verres de 125 ml. Si la bouteille coûte 10 € et que vous appliquez un coefficient de 3×, chaque verre doit être facturé : (10 € / 6) × 3 = 5 €. Le premier verre servi de la bouteille devrait couvrir tout son coût — une règle utile pour l'économie du vin au verre.
- Faut-il facturer le vin au verre plus cher qu'à la bouteille ?
- Oui. Le vin au verre devrait coûter 25–40 % de plus par volume équivalent que le prix de la bouteille entière. Les clients paient un supplément pour la flexibilité (pas besoin de s'engager sur une bouteille entière) et vous supportez le gaspillage de bouteille ouverte et le coût de service supplémentaires. Si une bouteille est à 30 € sur la carte, un verre de 125 ml devrait être à 7–9 €, pas 5 €.
- Comment les restaurants italiens fixent-ils le prix du quartino (250 ml) ?
- Un quartino est une portion de 250 ml — l'équivalent de 2 verres standard. Fixez-le à 35–45 % du prix de la bouteille entière. Exemple : une bouteille à 28 € → quartino à 10–12 €. Le quartino porte un léger supplément par rapport à deux verres individuels car il signale la qualité et encourage le partage à table, menant souvent à de secondes commandes.
- Quel pourcentage de coût matière le vin doit-il atteindre dans un restaurant italien ?
- Objectifs de coût matière du vin : vin de maison 20–28 %, DOC régional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. Le coût matière global des boissons (vin + spiritueux + bière) devrait être de 22–30 %. Le vin a généralement une meilleure marge que les plats, c'est pourquoi de nombreux restaurateurs italiens cherchent à développer leur chiffre d'affaires vin — cela améliore la rentabilité globale sans complexifier la cuisine.
- Comment gérer la tarification des vins rares et de millésime ?
- Pour les vins en dessous de 50 € à l'achat, utilisez la formule du coefficient standard. Au-dessus de 50 € à l'achat, passez à une approche en marge fixe : ajoutez 40–80 € au-dessus du coût plutôt qu'un coefficient en pourcentage. Une bouteille coûtant 120 € à 2,5× (300 €) peut sembler excessive ; un prix de coût + 80 € = 200 € est plus raisonnable et dégage tout de même un excellent profit.
Réponses rapides
Questions fréquentes
Quel est le coefficient standard sur le vin dans les restaurants italiens ?
Le coefficient sur le vin en restauration italienne varie selon la catégorie : vin de maison (vino della casa) 3–4×, vins DOC régionaux 2,5–3×, vins DOCG premium (Barolo, Brunello, Amarone) 2–2,5×, Champagne et Franciacorta 1,8–2,2×. La gastronomie et les enoteche peuvent appliquer des coefficients plus élevés pour les raretés. Le principe clé : les vins à fort volume et faible coût portent des coefficients plus élevés ; les vins rares et prestigieux portent des coefficients plus bas mais des marges absolues plus élevées.
Comment fixer le prix du vin au verre (calice) ?
Prix au verre = (Coût de la bouteille / Verres par bouteille) × Coefficient. Une bouteille standard de 0,75 L donne 6 verres de 125 ml. Si la bouteille coûte 10 € et que vous appliquez un coefficient de 3×, chaque verre doit être facturé : (10 € / 6) × 3 = 5 €. Le premier verre servi de la bouteille devrait couvrir tout son coût — une règle utile pour l'économie du vin au verre.
Faut-il facturer le vin au verre plus cher qu'à la bouteille ?
Oui. Le vin au verre devrait coûter 25–40 % de plus par volume équivalent que le prix de la bouteille entière. Les clients paient un supplément pour la flexibilité (pas besoin de s'engager sur une bouteille entière) et vous supportez le gaspillage de bouteille ouverte et le coût de service supplémentaires. Si une bouteille est à 30 € sur la carte, un verre de 125 ml devrait être à 7–9 €, pas 5 €.
Comment les restaurants italiens fixent-ils le prix du quartino (250 ml) ?
Un quartino est une portion de 250 ml — l'équivalent de 2 verres standard. Fixez-le à 35–45 % du prix de la bouteille entière. Exemple : une bouteille à 28 € → quartino à 10–12 €. Le quartino porte un léger supplément par rapport à deux verres individuels car il signale la qualité et encourage le partage à table, menant souvent à de secondes commandes.
Quel pourcentage de coût matière le vin doit-il atteindre dans un restaurant italien ?
Objectifs de coût matière du vin : vin de maison 20–28 %, DOC régional 28–35 %, DOCG premium 35–45 %. Le coût matière global des boissons (vin + spiritueux + bière) devrait être de 22–30 %. Le vin a généralement une meilleure marge que les plats, c'est pourquoi de nombreux restaurateurs italiens cherchent à développer leur chiffre d'affaires vin — cela améliore la rentabilité globale sans complexifier la cuisine.
Comment gérer la tarification des vins rares et de millésime ?
Pour les vins en dessous de 50 € à l'achat, utilisez la formule du coefficient standard. Au-dessus de 50 € à l'achat, passez à une approche en marge fixe : ajoutez 40–80 € au-dessus du coût plutôt qu'un coefficient en pourcentage. Une bouteille coûtant 120 € à 2,5× (300 €) peut sembler excessive ; un prix de coût + 80 € = 200 € est plus raisonnable et dégage tout de même un excellent profit.