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Pizzeria
Coût pizza = Coût pâte + Coût ingrédients Prix de vente (HT) = Coût pizza / (Ratio matière cible / 100) Marge brute = Prix de vente − Coût pizza Exemple : Coût pizza : 1,90 € | Ratio matière cible : 25 % Prix de vente = 1,90 / 0,25 = 7,60 € Marge = 7,60 − 1,90 = 5,70 € (75 %)
| Ingrédient | Coût |
|---|---|
| Pâte (250 g) | 0,15 € |
| Tomate | 0,25 € |
| Mozzarella (100 g) | 0,80 € |
| Basilic + huile | 0,10 € |
| Coût total | 1,30 € |
Additionnez le coût de la pâte (farine, eau, levure, sel, huile) et celui des ingrédients de la garniture ; c'est le coût matière. Divisez ce coût par votre ratio matière cible (par ex. 25 %) pour obtenir le prix de vente HT.
En pizzeria le ratio matière se situe généralement entre 25 % et 32 %. La pizza est l'un des produits à meilleure marge de la restauration grâce au faible coût de la pâte ; un ratio matière de 25–28 % est donc tout à fait atteignable.
Un pâton de 250 g coûte normalement entre 0,10 € et 0,20 € de matière première (farine, levure, sel, huile). L'essentiel du coût d'une pizza vient de la garniture : mozzarella, charcuterie, ingrédients premium.
Optimisez le grammage des ingrédients chers (mozzarella, charcuterie), créez des pizzas premium à forte marge, proposez des suppléments payants et révisez les prix des plus vendues. De petits ajustements sur les pizzas phares font beaucoup bouger la marge globale.
Le prix affiché à la carte est généralement TTC, mais le calcul du ratio matière et de la marge se fait toujours sur le prix HT. Saisissez le prix net pour que la marge soit correcte.