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Pizza
On calcule la farine à partir du poids total (pâtons × poids du pâton), divisé par la somme de l'hydratation, du sel, de la levure et de l'huile.
farine = total / (1 + hydr/100 + sel/100 + levure/100 + huile/100) Hydratation typique : napolitaine 58–62 % | contemporaine 65–70 % romaine 70–75 % | plaque 80–85 % La levure varie selon les heures de pousse et la température.
On part du poids total souhaité (nombre de pâtons × poids du pâton), puis on le divise par la somme des pourcentages d'hydratation, de sel, de levure et d'huile. La farine obtenue sert ensuite à calculer chaque ingrédient en pourcentage du poids de farine.
La napolitaine se situe autour de 58–62 %, la pizza contemporaine vers 65–70 %, la romaine vers 70–75 % et la pizza en plaque (teglia) entre 80 et 85 %. Plus l'hydratation est élevée, plus la pâte est souple et l'alvéolage ouvert, mais plus elle est difficile à manipuler.
Pour une napolitaine classique, un pâton pèse 230–280 g. Pour une romaine fine, on descend à 180–220 g. Réglez le poids du pâton selon le diamètre voulu et la cuisson (four à bois, four électrique ou plaque).
Le sel se situe généralement entre 2 et 3 % du poids de la farine (souvent 2,5 %). L'huile, facultative pour la napolitaine, varie de 0 à 3 %. La levure dépend du temps et de la température de pousse.