Normativa y HACCP
Un punto de control es conforme cuando la temperatura medida está dentro del rango admitido; en caso contrario se genera una ALERTA con la desviación.
Estado = OK si mín ≤ T_medida ≤ máx, si no ALERTA Desviación = T_medida − máx (si T > máx) Desviación = mín − T_medida (si T < mín)
Valores indicativos: consulta siempre la normativa local vigente y tu plan APPCC.
Frigorífico con rango 0–4 °C y temperatura medida +6 °C: T fuera de rango → ALERTA, desviación = 6 − 4 = +2 °C. Un congelador a −20 °C con máximo −18 °C queda dentro de rango → conforme.
Como referencia indicativa: refrigeración de productos frescos 0–4 °C, congelados −18 °C o menos, mesa caliente por encima de 65 °C. Comprueba siempre los rangos de tu plan APPCC y la normativa local aplicable.
Si la temperatura medida supera el máximo, la desviación es T_medida − máx. Si está por debajo del mínimo, la desviación es mín − T_medida. Dentro del rango el estado es conforme.
Lo habitual es al menos dos veces al día por equipo (apertura y cierre), más controles tras la recepción de mercancía. La frecuencia exacta la define tu plan APPCC según el riesgo.