Normativa y HACCP
El margen indica si el ciclo se completa dentro del tiempo límite; la velocidad mide cuántos grados se bajan por minuto.
Salto térmico = T_inicial − T_objetivo Margen = tiempo_límite − tiempo_empleado Velocidad = salto_térmico / tiempo_empleado Límites indicativos: positivo ≤ 90 min, negativo ≤ 240 min
Valores indicativos: consulta siempre la normativa local vigente y las instrucciones del equipo.
Abatimiento positivo: salto térmico = 75 − 3 = 72 °C, tiempo límite 90 min, empleado 70 min → margen = 90 − 70 = 20 min (OK), velocidad = 72/70 ≈ 1,03 °C/min.
Como referencia indicativa: abatimiento positivo (de +65 °C a +3 °C) en un máximo de unos 90 minutos; abatimiento negativo (a −18 °C) en unos 240 minutos. Sigue siempre las instrucciones del abatidor y tu plan APPCC.
El salto térmico es la diferencia entre la temperatura inicial y la objetivo. La velocidad de enfriamiento es el salto térmico dividido entre el tiempo empleado (°C por minuto).
Un margen negativo (tiempo empleado mayor que el límite) indica que el ciclo no cumple y el alimento ha estado demasiado tiempo en la zona de riesgo. Debe registrarse como no conformidad y valorar el descarte.