Fórmula del rendimiento
Rendimiento % = (Peso aprovechable / Peso bruto) × 100 Coste real por kg = Precio de compra / (Rendimiento % / 100) Ejemplo: 1 kg pescado a 10 € | aprovechable 600 g Rendimiento 60 % → coste real 16,67 €/kg
Cocina y costes
Rendimiento % = (Peso aprovechable / Peso bruto) × 100 Coste real por kg = Precio de compra / (Rendimiento % / 100) Ejemplo: 1 kg pescado a 10 € | aprovechable 600 g Rendimiento 60 % → coste real 16,67 €/kg
Es el porcentaje de producto aprovechable que queda tras limpiar, pelar o despiezar. Por ejemplo, un pescado con un 60 % de rendimiento da 600 g de producto útil por cada kilo bruto comprado.
Coste real por kilo = precio de compra / rendimiento. Un pescado a 10 €/kg con 60 % de rendimiento cuesta en realidad 16,67 €/kg de producto limpio. Ignorar la merma falsea el escandallo.
Porque el food cost teórico se calcula sobre el producto aprovechable, no sobre el bruto. Usar el coste real tras el rendimiento evita infravalorar el coste de los platos con mucha merma (pescados, carnes con hueso, verduras).