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- ¿Qué es la merma en hostelería?
- La merma es la parte de la materia prima que se compra pero no se vende: recortes de limpieza, caducidades, errores de cocina, roturas y robo. Se mide en porcentaje sobre las compras y encarece el food cost real de cada plato.
- ¿Cómo se calcula el coste de la merma?
- Coste de la merma = compras de materia prima × (% de merma / 100). Si compras 8.000 €/mes de materia prima y tu merma es del 6 %, pierdes 480 €/mes (5.760 €/año). La calculadora proyecta el impacto mensual y anual.
- ¿Qué porcentaje de merma es normal?
- Una merma del 2–5 % se considera controlada; del 5–8 % es habitual pero mejorable; por encima del 8–10 % indica problemas de gestión (sobrecompra, mala rotación, porcionado incorrecto). Cada punto de merma se traduce directamente en margen perdido.
- ¿Cómo reduzco la merma y el desperdicio?
- Aplica rotación FIFO (primero en entrar, primero en salir), ajusta las compras a la previsión de ventas, estandariza el porcionado con escandallos, aprovecha recortes en fondos o platos del día, controla las caducidades y forma al equipo. Pequeñas mejoras suman mucho margen.
- ¿La merma afecta al food cost?
- Sí, directamente. El food cost teórico (escandallo) supone aprovechamiento total; el food cost real incluye la merma. Si tu escandallo da 30 % pero tienes un 6 % de merma, tu food cost real sube hacia el 32–33 %. Por eso conviene medir ambos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es la merma en hostelería?
La merma es la parte de la materia prima que se compra pero no se vende: recortes de limpieza, caducidades, errores de cocina, roturas y robo. Se mide en porcentaje sobre las compras y encarece el food cost real de cada plato.
¿Cómo se calcula el coste de la merma?
Coste de la merma = compras de materia prima × (% de merma / 100). Si compras 8.000 €/mes de materia prima y tu merma es del 6 %, pierdes 480 €/mes (5.760 €/año). La calculadora proyecta el impacto mensual y anual.
¿Qué porcentaje de merma es normal?
Una merma del 2–5 % se considera controlada; del 5–8 % es habitual pero mejorable; por encima del 8–10 % indica problemas de gestión (sobrecompra, mala rotación, porcionado incorrecto). Cada punto de merma se traduce directamente en margen perdido.
¿Cómo reduzco la merma y el desperdicio?
Aplica rotación FIFO (primero en entrar, primero en salir), ajusta las compras a la previsión de ventas, estandariza el porcionado con escandallos, aprovecha recortes en fondos o platos del día, controla las caducidades y forma al equipo. Pequeñas mejoras suman mucho margen.
¿La merma afecta al food cost?
Sí, directamente. El food cost teórico (escandallo) supone aprovechamiento total; el food cost real incluye la merma. Si tu escandallo da 30 % pero tienes un 6 % de merma, tu food cost real sube hacia el 32–33 %. Por eso conviene medir ambos.