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Pizzería
Coste pizza = Coste masa + Coste ingredientes Precio de venta (sin IVA) = Coste pizza / (Food cost objetivo / 100) Margen bruto = Precio de venta − Coste pizza Ejemplo: Coste pizza: 1,90 € | Food cost objetivo: 25 % Precio de venta = 1,90 / 0,25 = 7,60 € Margen = 7,60 − 1,90 = 5,70 € (75 %)
| Ingrediente | Coste |
|---|---|
| Masa (250 g) | 0,15 € |
| Tomate | 0,25 € |
| Mozzarella (100 g) | 0,80 € |
| Albahaca + aceite | 0,10 € |
| Coste total | 1,30 € |
Suma el coste de la masa (harina, agua, levadura, sal, aceite) y de los ingredientes del topping; eso es el coste de materia prima. Divide ese coste entre tu food cost objetivo (p. ej. 25 %) para obtener el precio de venta sin IVA.
En pizzería el food cost suele situarse entre el 25 % y el 32 %. La pizza es uno de los productos con mejor margen de la hostelería gracias al bajo coste de la masa, por lo que un food cost del 25–28 % es muy alcanzable.
Una bola de masa de 250 g cuesta normalmente entre 0,10 € y 0,20 € de materia prima (harina, levadura, sal, aceite). El grueso del coste de una pizza está en el topping: mozzarella, embutidos, ingredientes premium.
Optimiza el gramaje de los ingredientes caros (mozzarella, embutidos), crea pizzas premium de alto margen, ofrece extras de pago, y revisa los precios de las más vendidas. Pequeños ajustes en las pizzas estrella mueven mucho el margen total.
El precio de carta al público suele mostrarse con IVA incluido, pero el cálculo del food cost y del margen se hace siempre sobre el precio sin IVA. Introduce el precio neto para que el margen sea correcto.