Fórmula de la masa (baker’s percentage)
Masa total = Nº bolas × peso por bola Harina = Masa total / (1 + hidratación% + sal% + levadura%) Agua = Harina × hidratación% Sal = Harina × 2–3% Levadura = Harina × 0,1–0,3% (fresca según fermentación)
Pizza
Masa total = Nº bolas × peso por bola Harina = Masa total / (1 + hidratación% + sal% + levadura%) Agua = Harina × hidratación% Sal = Harina × 2–3% Levadura = Harina × 0,1–0,3% (fresca según fermentación)
Se parte del peso total de masa (número de bolas × peso por bola). La harina se obtiene a partir de la hidratación elegida; el agua es un porcentaje de la harina; la sal y la levadura son porcentajes sobre la harina (baker's percentage).
Una pizza napolitana clásica usa bolas de 250–280 g; la pizza romana fina, 160–200 g; la pizza en bandeja, según la superficie. Indica el peso por bola y el número de pizzas para obtener las cantidades.
La hidratación (agua respecto a la harina) suele ir del 55 % al 70 %. Más hidratación da una miga más alveolada pero una masa más difícil de manejar. Napolitana: 60–65 %; romana en pala: 75–80 %.