Relación levadura / tiempo / temperatura
Más horas o más temperatura → menos levadura Menos horas o menos temperatura → más levadura Referencia (levadura fresca, % sobre harina): 24 h a 18 °C → ~0,1 % 8 h a 20 °C → ~0,3 % 4 h a 25 °C → ~1 %
Pizza
Más horas o más temperatura → menos levadura Menos horas o menos temperatura → más levadura Referencia (levadura fresca, % sobre harina): 24 h a 18 °C → ~0,1 % 8 h a 20 °C → ~0,3 % 4 h a 25 °C → ~1 %
Depende del tiempo y la temperatura de fermentación. A más horas o más calor, menos levadura. Como referencia, una masa de 8 h a 20 °C usa muy poca levadura fresca (0,1–0,3 % sobre la harina); fermentaciones cortas necesitan más.
El calor acelera la fermentación, así que a mayor temperatura se necesita menos levadura para el mismo tiempo. En verano reduce la cantidad o usa fermentación en nevera para controlar el proceso.
Ambas sirven. La seca es más concentrada: se usa aproximadamente 1/3 de la fresca. La calculadora suele dar la fresca; divide entre 3 para la seca instantánea.