Hidratación de la masa de pizza

Es el porcentaje de agua respecto al peso de la harina. Una masa con 1.000 g de harina y 650 g de agua tiene un 65 % de hidratación. Define la textura, el alveolado y el manejo de la masa.

Pizza napolitana: 58–65 %; pizza romana fina: 55–60 %; pizza romana en pala/bandeja: 75–85 %; focaccia: 80 %+. A más hidratación, más alveolado pero más dificultad de manejo.

Sube de forma gradual (5 % cada vez), usa harinas de fuerza (más proteína), aplica pliegues durante la fermentación y trabaja con las manos húmedas. La práctica permite llegar a hidrataciones altas con buen resultado.