Fórmula de la hidratación
Hidratación % = (Agua / Harina) × 100 Agua = Harina × (Hidratación % / 100) Ejemplo: 1.000 g harina + 650 g agua → 65 % de hidratación
Pizza
Hidratación % = (Agua / Harina) × 100 Agua = Harina × (Hidratación % / 100) Ejemplo: 1.000 g harina + 650 g agua → 65 % de hidratación
| Tipo | Hidratación |
|---|---|
| Pizza napolitana | 58–65 % |
| Pizza romana fina | 55–60 % |
| Pizza en pala/bandeja | 75–85 % |
| Focaccia | 80 %+ |
Es el porcentaje de agua respecto al peso de la harina. Una masa con 1.000 g de harina y 650 g de agua tiene un 65 % de hidratación. Define la textura, el alveolado y el manejo de la masa.
Pizza napolitana: 58–65 %; pizza romana fina: 55–60 %; pizza romana en pala/bandeja: 75–85 %; focaccia: 80 %+. A más hidratación, más alveolado pero más dificultad de manejo.
Sube de forma gradual (5 % cada vez), usa harinas de fuerza (más proteína), aplica pliegues durante la fermentación y trabaja con las manos húmedas. La práctica permite llegar a hidrataciones altas con buen resultado.