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Normativa y HACCP
La incidencia mide qué parte de la carta contiene un alérgeno concreto. Referencia a los 14 alérgenos de la UE (Reg. 1169/2011).
Incidencia % = platos_con_alérgeno / platos_totales × 100 Trazas % = platos_con_trazas / platos_totales × 100 Platos sin alérgeno = totales − con_alérgeno − con_trazas Sin alérgenos % = platos_sin_alérgeno / platos_totales × 100
Valores indicativos: consulta siempre la normativa local vigente sobre información alimentaria.
De 20 platos, 8 contienen leche y 3 tienen solo trazas. Incidencia = 8/20 = 40 %; trazas = 3/20 = 15 %; platos sin alérgeno = 20 − 8 − 3 = 9; cuota sin alérgenos = 9/20 = 45 %.
Según el Reglamento (UE) 1169/2011: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Deben indicarse de forma clara en la carta.
Divide el número de platos que contienen el alérgeno entre el total de platos de la carta y multiplica por 100. La cuota de platos sin alérgenos se obtiene restando del total los platos con el alérgeno y los que solo tienen trazas.
Las trazas indican posible contaminación cruzada, no un ingrediente intencionado. Se contabilizan aparte porque el riesgo de gestión en cocina es distinto, pero igualmente deben comunicarse al cliente alérgico.