Marketing y ventas
El coste de un no-show es el margen perdido por la mesa que queda vacía, no solo el coste del producto. Una señal bien dimensionada protege ese margen.
Cubiertos perdidos = Reservas × No-show % × (1 − Recuperación %) Ingreso perdido = Cubiertos perdidos × Ticket medio Margen perdido = Ingreso perdido × Margen % Señal recomendada = Ticket medio × Margen %
800 reservas/mes, no-show del 12 %, recuperación del 30 %, ticket medio 40 € y margen del 70 % dan 67 cubiertos perdidos al mes.
Es una reserva que no se presenta ni avisa. Bloquea una mesa que podrías haber vendido, por lo que el coste real no es solo la comida, sino el margen completo que esa mesa habría generado.
Multiplica las reservas por la tasa de no-show, resta lo que recuperas reubicando mesas, multiplica por el ticket medio y por tu margen %. El resultado es el margen perdido al mes; al año suele ser una cifra sorprendente.
Una referencia razonable es el margen que pierdes por cubierto, es decir ticket medio × margen %. Así, si un no-show ocurre, la señal compensa exactamente el margen que dejas de ingresar.