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Hotel y hospitality
El coste por huésped parte del coste del buffet ajustado por la merma y le suma el coste de bebidas individual.
Coste por huésped = (Coste buffet × (1 + merma %)) / Comensales + Bebidas por persona Coste por habitación = Coste por huésped × ocupación doble media Ejemplo: Buffet 300 € | merma 15 % | 120 comensales | bebidas 0,40 € (300 × 1,15) / 120 + 0,40 = 2,875 + 0,40 = 3,28 € / huésped
Se divide el coste total del buffet (ajustado por la merma esperada) entre el número de comensales del desayuno y se le suma el coste de bebidas por persona. Así obtienes lo que te cuesta de media servir el desayuno a cada huésped, la base para saber cuánto del ADR se va en el desayuno incluido.
En un buffet siempre sobra comida que se descarta: ese desperdicio encarece el coste real por huésped. Si preparas producto por 100 € y un 15 % acaba en la basura, el coste efectivo a repartir entre los comensales es de 115 €. Por eso el cálculo aplica un porcentaje de merma sobre el coste del buffet.
Depende de la categoría y del tipo de desayuno, pero como referencia el coste del desayuno suele situarse entre el 3 % y el 8 % del ADR. Si tu desayuno se come una parte mucho mayor del ADR, conviene revisar la merma, el surtido del buffet o la tarifa.