Cerveza y bebidas
Litros útiles = Capacidad barril × (1 − merma %) Coste por ml = Precio barril / (Litros útiles × 1000) Coste por caña = Coste por ml × ml de la caña Ejemplo: Barril 30 L a 90 € | merma 8 % | caña 250 ml Útiles = 27,6 L → coste/ml = 0,00326 € Coste caña = 0,00326 × 250 = 0,82 €
Divide el precio del barril entre los mililitros útiles que rinde (capacidad menos la merma de espuma y purga) y multiplica por los ml de la caña. Ejemplo: un barril de 30 L que cuesta 90 € rinde unas 28 L útiles; una caña de 250 ml cuesta unos 0,80 €.
Entre el 5 % y el 10 % del barril se pierde en espuma, purga de líneas y ajustes del tirador. Una merma del 8 % en un barril de 30 L deja unos 27,6 L servibles. Un buen mantenimiento del grifo reduce esa pérdida.
La cerveza de barril es uno de los productos más rentables del bar: con un coste por caña de 0,70–0,90 € y un precio de venta de 2,50–3,50 €, el pour cost ronda el 20–30 % y el margen bruto supera el 70 %.
Reduce la merma de espuma con buena presión y temperatura, forma al personal en el tiraje, ajusta el tamaño de la caña al precio, y controla la purga al cambiar de barril. Cada punto de merma evitada es margen directo.