Reparto del prefermento
Harina prefermento = Harina total × % prefermento Poolish: agua = harina del prefermento (100 %) Biga: agua = harina del prefermento × ~45 % Refresco = harina y agua restantes hasta la receta final
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Pizza y pan
Harina prefermento = Harina total × % prefermento Poolish: agua = harina del prefermento (100 %) Biga: agua = harina del prefermento × ~45 % Refresco = harina y agua restantes hasta la receta final
La biga es un prefermento sólido (baja hidratación, ~45–50 %), típico italiano, que da fuerza y aroma. El poolish es líquido (100 % de hidratación), de origen francés, que aporta extensibilidad y notas más suaves. Ambos mejoran sabor y digestibilidad.
Varía según la receta: una biga suele usar el 50–100 % de la harina total; un poolish, el 20–40 %. La calculadora reparte harina, agua y levadura entre el prefermento y el refresco (la masa final).
El poolish suele estar listo en 12–16 h a temperatura ambiente; la biga, 16–48 h (a menudo en frío). Cuando el prefermento está maduro (burbujeante y con olor láctico) se incorpora al resto de ingredientes.