Einsparung durch Portionierung

Es bedeutet, mehr Gramm zu servieren, als der Rezeptstandard vorgibt. Jedes Gramm zu viel, multipliziert mit den Gedecken pro Jahr, wird zu verschenkter Rohware, ohne dass der Gast es als Mehrwert wahrnimmt.

Tellerreste sind das Essen, das unverzehrt auf dem Teller zurückkommt. Geschätzt wird es durch Multiplikation des servierten Gewichts mit dem Prozentsatz der Reste, den Kosten pro kg und den Gedecken pro Jahr. Die Portion auf den Standard zu reduzieren senkt beide Kosten.

Das hängt vom Gericht und vom Volumen ab, aber bei Gerichten mit hoher Frequenz kann die Einsparung Tausende Euro pro Jahr erreichen. Der Rechner beziffert die Einsparung Gericht für Gericht durch Summe der vermiedenen Überportion und Tellerreste.