Formel des Teigs (Bäckerprozent)
Gesamtteig = Anzahl Teiglinge × Gewicht je Teigling Mehl = Gesamtteig / (1 + Hydration% + Salz% + Hefe%) Wasser = Mehl × Hydration% Salz = Mehl × 2–3% Hefe = Mehl × 0,1–0,3% (frisch, je nach Gehzeit)
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Pizza
Gesamtteig = Anzahl Teiglinge × Gewicht je Teigling Mehl = Gesamtteig / (1 + Hydration% + Salz% + Hefe%) Wasser = Mehl × Hydration% Salz = Mehl × 2–3% Hefe = Mehl × 0,1–0,3% (frisch, je nach Gehzeit)
Ausgehend vom Gesamtteiggewicht (Anzahl Teiglinge × Gewicht je Teigling). Das Mehl ergibt sich aus der gewählten Hydration; Wasser ist ein Prozentsatz des Mehls; Salz und Hefe sind Prozentsätze des Mehls (Bäckerprozent).
Klassische neapolitanische Pizza nutzt 250–280 g; dünne römische Pizza 160–200 g; Blechpizza je nach Fläche. Gib Gewicht je Teigling und Anzahl der Pizzen ein, um die Mengen zu erhalten.
Die Hydration (Wasser zu Mehl) liegt meist bei 55–70 %. Mehr Hydration ergibt eine offenporigere Krume, aber einen schwieriger zu handhabenden Teig. Neapolitanisch: 60–65 %; römisch auf dem Brett: 75–80 %.