Formel der Hydration
Hydration % = (Wasser / Mehl) × 100 Wasser = Mehl × (Hydration % / 100) Beispiel: 1.000 g Mehl + 650 g Wasser → 65 % Hydration
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Pizza
Hydration % = (Wasser / Mehl) × 100 Wasser = Mehl × (Hydration % / 100) Beispiel: 1.000 g Mehl + 650 g Wasser → 65 % Hydration
| Typ | Hydration |
|---|---|
| Neapolitanische Pizza | 58–65 % |
| Dünne römische Pizza | 55–60 % |
| Pizza auf Brett/Blech | 75–85 % |
| Focaccia | 80 %+ |
Der Prozentsatz an Wasser bezogen auf das Mehlgewicht. Ein Teig mit 1.000 g Mehl und 650 g Wasser hat 65 % Hydration. Sie bestimmt Textur, Porung und Handhabung des Teigs.
Neapolitanisch: 58–65 %; dünn römisch: 55–60 %; römisch auf dem Brett/Blech: 75–85 %; Focaccia: 80 %+. Mehr Hydration = mehr Porung, aber schwierigere Handhabung.
Schrittweise erhöhen (je 5 %), Mehl mit hoher Triebkraft (mehr Protein) nutzen, während der Gare falten und mit feuchten Händen arbeiten. Mit Übung gelingen hohe Hydrationen mit gutem Ergebnis.