Break-even-Rechner Bar

Der Break-even einer Bar funktioniert wie bei jedem Gastronomiebetrieb: die gesamten monatlichen Fixkosten durch den Deckungsbeitrag pro Gast teilen. Deckungsbeitrag = durchschnittlicher Bon × (1 − variable Kostenquote). Beispiel: Eine Bar mit 6.000 €/Monat Fixkosten und einem Durchschnittsbon von 4,50 € bei 40 % variablen Kosten hat einen Deckungsbeitrag von 2,70 €/Gast. Break-even = 6.000 € / 2,70 € = 2.222 Gäste/Monat, also rund 74/Tag über 30 Tage. Dafür musst du deinen echten Durchschnittsbon je Tageszeit kennen (Frühstück vs. Aperitivo vs. Cocktail).

Bars bedienen sehr unterschiedliche Umsatzsegmente. Frühstück: Espresso 1,20–1,60 €, Cappuccino + Gebäck 2,50–4,50 €, Durchschnittsbon 2,00–4,00 €. Mittag (schneller Imbiss): belegtes Brötchen + Getränk 7–12 €. Aperitivo (Spritz + Snacks): 6–10 € pro Person. Cocktails am Abend: 8–14 € pro Drink in größeren Städten. Eine klassische Quartiersbar erzielt rund 2,80 € im Schnitt über alle Transaktionen; eine Cocktailbar kann auf 11 € pro Gast kommen. Für beste Genauigkeit nach Tageszeit segmentieren.

Zu den Fixkosten einer Bar zählen typischerweise: Miete (oft der größte Posten, 1.500–5.000 €/Monat in größeren Städten), Gehälter des Stammpersonals inkl. Sozialabgaben, Grundgebühren für Energie, Kreditraten für Ausbau oder Ausstattung, Lizenz- und Konzessionsgebühren (jährlich), Versicherungen, Buchhaltungs- und Verwaltungskosten sowie Mindestabnahmen bei Kaffee, Gas oder Markenspirituosen. Den Wareneinsatz (COGS) NICHT einbeziehen – das sind variable Kosten, die im Deckungsbeitrag erfasst sind.

Die variablen Kosten einer Bar setzen sich aus Produktkosten (Getränke- und Speisenwareneinsatz) und variablem Personal zusammen. Für eine Frühstücksbar liegt der Produktkostenanteil bei rund 20–28 % des Bons (Kaffeekosten ~0,35 € auf einen 1,40-€-Bon). Bei Cocktails liegen die Produktkosten bei 18–28 %. Mit variablem Personal (Teilzeit, Wochenendaushilfen) erreicht die gesamte variable Kostenquote 35–50 % des Umsatzes. Der Deckungsbeitrag liegt damit bei 50–65 % des Bons – höher als im Vollservice-Restaurant, da die Personalkosten pro Transaktion niedriger sind.

Eine Aperitivo-Bar mit 7.500 €/Monat Fixkosten (Miete, 2 Mitarbeitende, Energie, Lizenz) und einem Durchschnittsbon von 9 € (Spritz + Snacks) bei 45 % variablen Kosten hat einen Deckungsbeitrag von 4,95 €. Break-even = 7.500 € / 4,95 € = 1.515 Gäste/Monat. Bei 25 Abenden Öffnung sind das 61 Gäste/Abend. Für eine Bar mit 40 Plätzen und 1,5 Durchläufen ist das eine Auslastung von 100 % bei normalem Service – ein knappes, aber erreichbares Ziel an einem guten Standort.

Ja, bei Bars mit starker Wochensaisonalität – Cocktailbars haben ihren Höhepunkt Donnerstag bis Samstag, Frühstücksbars sind gleichmäßiger – zeigt eine tägliche Break-even-Analyse, welche Tage profitabel und welche verlustreich sind. Berechne den Break-even pro Tag, indem du den Monats-Break-even durch die gewichtete Anzahl jedes Tagestyps teilst. Eine Bar braucht vielleicht 40 Gäste an einem Dienstag und 120 an einem Samstag, um denselben Schnitt zu erreichen. Das steuert die Personalplanung und die Frage, ob sich das Öffnen an schwachen Tagen überhaupt lohnt.