Verteilung des Vorteigs
Mehl Vorteig = Gesamtmehl × Vorteiganteil % Poolish: Wasser = Mehl des Vorteigs (100 %) Biga: Wasser = Mehl des Vorteigs × ~45 % Hauptteig = restliches Mehl und Wasser bis zum Endrezept
Pizza & Brot
Mehl Vorteig = Gesamtmehl × Vorteiganteil % Poolish: Wasser = Mehl des Vorteigs (100 %) Biga: Wasser = Mehl des Vorteigs × ~45 % Hauptteig = restliches Mehl und Wasser bis zum Endrezept
Die Biga ist ein fester Vorteig (geringe Hydration ~45–50 %), typisch italienisch, der Kraft und Aroma gibt. Das Poolish ist flüssig (100 % Hydration), französischen Ursprungs, und bringt Dehnbarkeit und mildere Noten. Beide verbessern Geschmack und Bekömmlichkeit.
Je nach Rezept: eine Biga nutzt meist 50–100 % des Gesamtmehls; ein Poolish 20–40 %. Der Rechner verteilt Mehl, Wasser und Hefe auf Vorteig und Hauptteig.
Das Poolish ist meist nach 12–16 h bei Raumtemperatur fertig; die Biga nach 16–48 h (oft kühl). Ist der Vorteig reif (blasig, mit milchsäuerlichem Geruch), wird er mit den restlichen Zutaten verarbeitet.