Formel der Ausbeute
Ausbeute % = (Verwertbares Gewicht / Rohgewicht) × 100 Echte Kosten pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100) Beispiel: 1 kg Fisch zu 10 € | verwertbar 600 g Ausbeute 60 % → echte Kosten 16,67 €/kg
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Küche & Kosten
Ausbeute % = (Verwertbares Gewicht / Rohgewicht) × 100 Echte Kosten pro kg = Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100) Beispiel: 1 kg Fisch zu 10 € | verwertbar 600 g Ausbeute 60 % → echte Kosten 16,67 €/kg
Der Prozentsatz an verwertbarem Produkt nach Putzen, Schälen oder Zerlegen. Ein Fisch mit 60 % Ausbeute liefert 600 g nutzbares Produkt je gekauftem Kilo Rohware.
Echte Kosten pro Kilo = Einkaufspreis / Ausbeute. Ein Fisch zu 10 €/kg mit 60 % Ausbeute kostet real 16,67 €/kg verwertbares Produkt. Den Verlust zu ignorieren verfälscht die Kalkulation.
Weil die theoretische Wareneinsatzquote auf das verwertbare Produkt berechnet wird, nicht auf die Rohware. Die echten Kosten nach Ausbeute zu nutzen verhindert, dass Gerichte mit viel Verschnitt (Fisch, Fleisch mit Knochen, Gemüse) unterbewertet werden.