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Normas e HACCP
Um ponto de controlo é conforme quando a temperatura medida está dentro do intervalo admitido; caso contrário gera-se um ALERTA com o desvio.
Estado = OK se mín ≤ T_medida ≤ máx, caso contrário ALERTA Desvio = T_medida − máx (se T > máx) Desvio = mín − T_medida (se T < mín)
Valores indicativos: verifique sempre a legislação local em vigor e o seu plano HACCP.
Frigorífico com intervalo 0–4 °C e temperatura medida +6 °C: T fora do intervalo → ALERTA, desvio = 6 − 4 = +2 °C. Um congelador a −20 °C com máximo −18 °C fica dentro do intervalo → conforme.
Como referência indicativa: refrigeração de produtos frescos 0–4 °C, congelados −18 °C ou menos, banho-maria acima de 65 °C. Verifique sempre os intervalos do seu plano HACCP e a legislação local aplicável.
Se a temperatura medida ultrapassar o máximo, o desvio é T_medida − máx. Se estiver abaixo do mínimo, o desvio é mín − T_medida. Dentro do intervalo o estado é conforme.
O habitual é pelo menos duas vezes por dia por equipamento (abertura e fecho), mais controlos após a receção de mercadoria. A frequência exata é definida pelo seu plano HACCP consoante o risco.