- Qual é a percentagem de food cost ideal para pratos de massa num restaurante italiano?
- Os pratos de massa italianos visam normalmente um food cost de 25–32 %. As referências do setor recomendam um food cost total abaixo de 35 % para garantir rentabilidade. Massas com molhos simples (Pomodoro, Aglio e Olio) atingem muitas vezes 18–22 %, bem abaixo da meta, enquanto massas premium (trufa, marisco) podem chegar a 35–40 %.
- Qual é a decomposição do food cost dos Spaghetti alla Carbonara?
- Custo aproximado dos ingredientes em cru para uma dose de Carbonara (preços de restaurante, Itália): Spaghetti 80 g ≈ 0,18 €, Guanciale 25 g ≈ 0,55 €, Gema de ovo (1) ≈ 0,20 €, Pecorino Romano 15 g ≈ 0,28 €, Pimenta preta ≈ 0,02 €. Custo total ≈ 1,23 €. A um preço de menu de 14 €, food cost % = 1,23 ÷ 14 × 100 = 8,8 % — um dos pratos mais rentáveis da cozinha italiana.
- Qual o impacto do guanciale face à pancetta no food cost?
- O guanciale (face de porco curada) custa cerca de 18–25 € por kg no grosso, em Itália. A pancetta tesa custa 12–16 € por kg. Substituir por pancetta poupa cerca de 0,15–0,25 € por dose mas produz uma Carbonara claramente inferior. A maioria dos bons restaurantes italianos absorve o sobrecusto do guanciale — a diferença de food cost é pequena face ao preço de menu, e a qualidade é central.
- Qual é o food cost da Massa all'Amatriciana?
- Amatriciana por dose: Bucatini 80 g ≈ 0,20 €, Guanciale 25 g ≈ 0,55 €, Tomate San Marzano 50 g ≈ 0,18 €, Pecorino Romano 15 g ≈ 0,28 €, Vinho branco, malagueta ≈ 0,08 €. Total ≈ 1,29 €. A 13 € de preço de menu: food cost = 9,9 %. Este baixo food cost explica por que as massas romanas dominam as ementas dos restaurantes italianos.
- Como devo contabilizar as perdas de cozedura no cálculo do food cost?
- Na massa, a perda é mínima — a massa seca tem praticamente 0 % de perda. Nos ingredientes do molho: o guanciale tem ~10 % de aparas (courato); os legumes frescos 15–30 %; os ovos 10 % de casca. Calcule sempre o food cost sobre o peso tal como comprado, não sobre o peso comestível, e inclua todas as aparas no custo real.
- Qual é o food cost da Massa al Pesto Genovese?
- O Pesto Genovese é um dos molhos com food cost mais elevado devido aos pinhões (pinoli) e ao manjericão fresco. Por dose: Trofie 80 g ≈ 0,22 €, Manjericão fresco 15 g ≈ 0,45 €, Pinhões 5 g ≈ 0,35 €, Parmigiano/Pecorino 20 g ≈ 0,40 €, Azeite 10 ml ≈ 0,12 €. Total ≈ 1,54 €. A 15 € de preço de menu: food cost = 10,3 %.